Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
Таблица 5.
|
Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на 100 кг. |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
|
Говядина |
76,8 |
Мясной |
0,71 |
|
шпик свиной |
10,0 |
Мясной |
0.00 |
|
растительный белок |
2,5 |
Немясной |
0,00 |
|
лук свежий |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
животный белок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
молоко сухое |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
соль |
1,5 |
Немясной |
0,00 |
|
перец черный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
|
смесь специй |
0,2 |
Немясной |
0,00 |
|
вода |
2,0 |
Немясной |
0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
Получаем следующие данные по исследуемой продукции:
Таблица 6.
|
Наименование |
Бифштексы «Вкусные» из говядины |
Бифштексы «Поморские» |
Бифштекс рубленый из говядины |
Бифштекс Садко «Городской» | Бифштексы рубленные «Гранд шеф» |
|
Группа полуфабриката |
"Мясные полуфабрикаты" |
"Мясные полуфабрикаты" |
"Мясные полуфабрикаты" |
"Мясные полуфабрикаты" |
"Мясные полуфабрикаты" |
|
Категория полуфабриката |
категория В |
категория В |
категория В |
категория Б |
категория В |
Общая характеристика Продукции исследуемых торговых марок приведена в таблице 7
|
Таблица 7. | |||||
|
Наименование |
Бифштексы «Вкусные» из говядины |
Бифштексы «Поморские» |
Бифштекс рубленый из говядины |
Бифштекс Садко «Городской» | Бифштексы рубленные «Гранд шеф» |
|
Производитель |
МЛМ-РА[2] |
Невская трапеза[3] |
ООО "ТПК "Вилон"[4] |
Тихвинского пищевого комбината[5] |
"Дарья" ООО [6] |
|
Состав |
Говядина второй сорт, лук сухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая. |
говядина (мясо молодых бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная, мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный. |
говядина, вода, жир фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый |
говядина, свинина, соевый белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая. |
Говядина, вода, растительный белок, лук свежий, шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец черный. |
|
Пищевая ценность на 100г |
белки - 10,3г., жиры - 11,7г., углеводы - 4,2г. |
белки - 14 г, жиры - 13 г, углеводы - 5 г |
белки - 18,4 г, жиры - 20,6, углеводы - 0 г |
белки - 12 г., жиры - 20 г., углеводы - 4 г. |
белки - 15,44 г; жиры - 12,78 г; углеводы - 3,42 г. |
|
Энергетическая ценность |
163,3 Ккал |
193 ккал. |
306 Ккал |
244 ккал. |
189,33 ккал. |
