Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.
Масса немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
3. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый из говядины», производства ООО "ТПК "Вилон".
Таблица 3.
|
Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на 100 кг. |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
|
Говядина |
76,8 |
Мясной |
0,71 |
|
мясо курицы |
10,0 |
Мясной |
0.00 |
|
жир фритюрный |
2,5 |
Немясной |
0,00 |
|
шпик свиной |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
соевый белок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
клетчатка пшеничная |
1,9 |
Немясной |
0,00 |
|
яичный порошок |
2,3 |
Немясной |
0,00 |
|
соль |
1,5 |
Немясной |
0,00 |
|
смесь специй |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
|
смесь вкусо-ароматическая "говядина" |
0,2 |
Немясной |
0,00 |
|
перец черный молотый |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
4. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко «Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.
Таблица 4.
|
Наименование ингредиента |
Масса по рецептуре кг на 100 кг. |
Сырьевая принадлежность ингредиента |
Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
|
Говядина |
74,1 |
Мясной |
0,71 |
|
свинина |
15,0 |
Мясной |
0.67 |
|
соевый белок |
5,0 |
Немясной |
0,00 |
|
соль поваренная |
1,3 |
Немясной |
0,00 |
|
перец черный |
0,1 |
Немясной |
0,00 |
|
вода питьевая |
4,5 |
Немясной |
0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.
Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.
5. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», производства ООО "Дарья".
