1.4 Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин: пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра.

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра", калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки.

Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С.

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандартизация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бактериальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготовки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обусловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно медленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недоразвитым рисунком.