Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).

Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.

Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность брожения.

Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку "грубая консистенция". Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоплением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает.

Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость.

Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.

Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам.

Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20%.

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100-500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой.

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15-20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят летом ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.