Товароведная характеристика и экспертиза сметаны
Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01
3. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987‑01-01
4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01
5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
6. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
7. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).
8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
9. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
10. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.
Приложение А
Таблица – Химический состав и энергетическая ценность сметаны
|
Единицы измерения |
10% жирн. |
20% жирн. |
25% жирн. |
30% жирн. | |
|
Вода |
% |
82,20 |
72,50 |
68,40 |
63,30 |
|
Белок |
% |
3,00 |
2,80 |
2,70 |
2,40 |
|
Незаменимые аминокислоты всего |
мг% |
322 |
1133 |
1162 |
970 |
|
В том числе: Валин |
мг% |
211 |
185 |
180 |
153 |
|
Изолейцин |
мг% |
193 |
162 |
154 |
139 |
|
Лейцин |
мг% |
297 |
249 |
233 |
217 |
|
Лизин |
мг% |
233 |
138 |
154 |
170 |
|
Метионин |
мг% |
73 |
62 |
58 |
54 |
|
Треонин |
мг% |
137 |
117 |
108 |
100 |
|
Триптофан |
мг% |
43 |
36 |
33 |
31 |
|
Фенилаланин |
мг% |
145 |
124 |
115 |
106 |
|
Заменимые аминокислоты |
мг% |
1922 |
1654 |
1569 |
1439 |
|
Фосфолипиды |
% |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,23 |
|
Холестерин |
% |
0,03 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
|
Полиненасыщенные жирные кислоты |
мг% |
0,47 |
0,94 |
1,20 |
1,41 |
|
Витамин А (ретинол) |
мг% |
0,06 |
0,15 |
0,18 |
0,23 |
|
β-каротин |
мг% |
0,03 |
0,06 |
0,10 |
0,15 |
|
Витамин Е (токоферол) |
мг% |
- |
0,52 |
0,53 |
0,55 |
|
Витамин С (аскорбиновая кислота) |
мг% |
0,50 |
0,30 |
0,80 |
0,80 |
|
Витамин В6 (пиридоксин) |
мг% |
0,04 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
|
Витамин D (кальциферол) |
мкг |
0,08 |
0,12 |
0,13 |
0,15 |
|
Витамин В5 (никотинамид, РР) |
мг% |
0,15 |
0,1 |
0,08 |
0,07 |
|
Витамин В12 (кобаламин) |
мкг |
0,40 |
0,45 |
0,40 |
0,36 |
|
Витамин Н (биотин) |
мкг |
3,38 |
4,00 |
3,70 |
3,60 |
|
Витамин В9 (фолацин) |
мкг |
10,00 |
7,50 |
8,00 |
8,50 |
|
Витамин В3 (пантотеновая кислота) |
мг% |
0,34 |
0,30 |
0,28 |
0,26 |
|
Витамин В2 (рибофлавин) |
мг% |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
|
Витамин В1 (тиамин) |
мг% |
0,03 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
|
Витамин В4 (холин) |
мг% |
- |
47,60 |
124,00 |
80,00 |
|
Углеводы,: в том числе: Глюкоза |
% |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
Галактоза |
% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Лактоза |
% |
4,00 |
3,70 |
3,40 |
3,10 |
|
Органические кислоты |
% |
0,17 |
0,33 |
0,56 |
0,70 |
|
Минеральные вещества, всего |
% |
0,60 |
0,50 |
0,50 |
0,50 |
|
В том числе: макроэлементы,: Калий |
мг% |
124 |
109 |
102 |
95 |
|
Кальций |
мг% |
90 |
86 |
85 |
85 |
|
Магний |
мг% |
10 |
8 |
7 |
7 |
|
Натрий |
мг% |
40 |
35 |
33 |
32 |
|
Фосфор |
мг% |
83 |
60 |
59 |
59 |
|
Хлор |
мг% |
76 |
72 |
67 |
61 |
|
Микроэлементы:Железо |
мкг |
100 |
200 |
250 |
300 |
|
Йод |
мкг |
9,60 |
9,3 |
8,50 |
7,70 |
|
Кобальт |
мкг |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
|
Медь |
мкг |
22 |
21 |
20,50 |
20 |
|
Фтор |
мкг |
17 |
17 |
15 |
14 |
|
Цинк |
мкг |
300 |
260 |
250 |
240 |
|
Энергетическая ценность |
кДж |
494 |
858 |
1038 |
1126 |
