8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3. Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5. Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6. Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

1. Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

2. Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.

7. Сертификация

Сертификация — это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует «заданным требованиям». Таким образом, сертификация — основное средство в условиях рыночной экономики, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. С позиции государственных интересов, такой инструмент, как сертификация, должен, с одной стороны, обеспечить улучшение качества продукции и услуг и гарантию безопасности их для потребителя, а с другой — не служить препятствием для развития предпринимательства, процедурно и финансово усложняя процесс получения сертификата. Перед началом рассмотрения системы подтверждения соответствия, созданной в настоящее время в нашей стране, и анализом законодательства в этой области необходимо привести используемые в последующем определения терминов и понятий, введенных различными нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Сертификация — деятельность третьей стороны, независимой от изготовителя (продавца) и потребителя продукции, по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

· содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);

· защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

· контроль безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

· подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);

· создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке России, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Само появление понятия «подтверждение соответствия» и наполнение его современным смыслом связано с резким обострением в последнее время проблемы качества товаров и услуг; глобализацией международной торговли; большим разнообразием изделий одного и того же функционального назначения, но разного качества; жесткой конкуренцией товаропроизводителей; необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя.

Сертификация основывается на следующих основных принципах:

· обеспечение государственных интересов при оценке безопасности продукции (государственность);

· использование сертификации продукции Изготовителем в целях рекламы (добровольность);

· независимость от изготовителя и потребителя (объективность);

· использование профессиональной испытательной базы (достоверность);

· исключение разделения товаров и услуг на отечественные и зарубежные;

· предоставление изготовителю самому выбрать орган по сертификации (демократичность);

· установление ответственности участников сертификации продукции;

· многофункциональности использования результатов сертификации продукции;

· открытости полученной информации; разнообразия форм и методов проведения сертификации продукции с учетом спецификации данной продукции.

Сертификация продукции может быть как добровольной, так и проводимой на обязательной основе. (7)

Таблица 8. Схемы сертификации