Товароведение и экспертиза майонеза и маргариновой продукции
Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 "С.
Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.
Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.
Нидерланды поставляют большую группу халваринов; Summer, Linco, Frany, Rilanto, Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.
Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.
Маргарин Allround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.
Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.
Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.
2.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведческие характеристики маргарина
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глициридов
придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.
Для жировых основ маргарина важны:
- легкоплавкость
- пластичность
- намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до .30 "С.
Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов – 10-12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе - рапсовое, к США - соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой плавления 28—36 "С
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы
К вспомогательному сырью относятся:
-сливочное масло
- молоко
- поваренная соль
- сахар
- ароматизаторы
- эмульгаторы
- витамины,
-консерванты
- вода
Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.
В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:
1) быть физически безвредными;
2) стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;
3) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;
4) обладать антиразбрызгивающими свойствами;
5) обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.
В Дании фирма "Grinsted" выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы:
