Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).

1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.

Яичный порошок — смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

4.В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы.

5. соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

-вещества, улучшающие внешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); -вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.

Способы производства майонеза

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.