Ø Овощи. Хотя продолжительность восстановления и количество воды могут несколько изменяться для различных овощей, большинство из них восстанавливают и варят по следующему общему правилу. Овощи поместить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. продукта на 1,5–2 л воды и оставить стоять 3–5 мин. Затем смесь довести до кипения и варить на медленном огне 3–10 мин, сцедить и подать к столу.

Некоторые исключения из этой процедуры рассмотрены ниже.

· Капуста. Продукт (из расчета 100 г. капусты па 2 л воды) положить в кипящую подсоленную воду и варить 5–10 мин.

· Картофельные чипсы. Чипсы засыпать в кипящую воду из расчета 100 г. продукта на 1,5 л воды и оставить стоять 5 – 10 мин, пока они не впитают воду. После этого воду отцедить и обсушить продукт, обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, при этом жир должен быть очень горячим.

· Свеклу опустить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. на 1 л и варить на медленном огне 2–5 мин, охладить, добавить по вкусу уксус и подать к столу.

· Зеленый горошек (предварительно сваренный и высушенный ускоренной сублимационной сушкой). Горох высыпать в подсоленную холодную воду из расчета 100 г. продукта на 1 л воды и оставить стоять приблизительно 30 мин. Затем сцедить и подать к столу.

· Фрукты. Фрукты в кожуре или без нее требуют очень непродолжительной варки или вовсе не требуют ее. Продолжительность варки толстокожих плодов 8–10 мин. Опустить фрукты в кипящую воду (200 г. на 1 л), оставить стоять в течение 1–5 мин, довести до кипения, а затем осторожно варить на медленном огне от 1 до 10 мин. Добавить сахар по вкусу и употреблять в пищу или использовать как ингредиент для приготовления сладких блюд.

· Фруктовый салат. Его восстановление отличается от восстановления фруктов: салат залить горячей водой и, дав остыть, подать к столу.

Ø Комплексные блюда. Комплексные блюда приготовляются в основном так же, как и перечисленные выше исходные продукты, т.е. их замачивают на 5 мин, а затем варят в течение 15 мин. Легкость приготовления этих продуктов позволяет использовать их в самых разнообразных условиях.

Ø Мясные концентраты в брикетах (говядина с рисом, приправленная карри \ мясо с овощами, телятина, а также порционные куски мяса и почки). Брикет раскрошить в холодную воду, довести до кипения и варить 5–10 мин. Количество воды зависит от характера концентрата. Собственно мясной концентрат, состоящий из говядины или свинины, предназначен для употребления в сухом виде, если нет условий для его восстановления.

Ø Тушеное мясо с овощами, спагетти и свинина в томатном соусе, фасоль в томатном соусе, тушеная курятина. Раскрошить 100 г. концентрата в 0,3 л холодной воды и оставить на 3–5 мин. Довести до кипения и варить на слабом огне от 3 до 5 мин. По мере необходимости воду можно добавлять.

Ø Мясной паштет (брикеты по 1432). Раскрошить в посуду, добавить 0,14 л холодной воды и смешать до получения негустой пасты, оставить на 5–10 мин. Можно использовать в качестве начинки для сандвичей. Воду добавлять по мере необходимости.

Ø Смесь для рыбных котлет (спрессованная и неспрессованная). Раскрошить и смешать с необходимым количеством почти кипящей воды до образования густой пасты (примерно 100 г. смеси на 0,25 л воды). Слепить котлеты, смазать яйцом, посыпать хлебной крошкой и жарить во фритюре с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Ø Сырный омлет (240 г.). Брикет раскрошить в посуду и постепенно добавить 0,426 л холодной воды, все время интенсивно перемешивая до полного исчезновения комков. Затем приготовить омлет обычным способом.

Ø Омлет с окороком (240 г.). Способ восстановления такой же, как для сырного омлета, воды 0,70 л. Перед приготовлением дать постоять 5 мин.

Ø Вареный рис. Рис. засыпать в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. продукта на 0,1 л воды. Варить 3 мин.

Ø Пудинг из риса и саго. Раскрошить 227 г. продукта в 0,71 л холодной воды и оставить стоять на 5 мин. Разбить все комки, а затем довести до кипения и подать к столу.

Продукты, восстановленные и сваренные по этой инструкции, предназначены в основном для участников различных экспедиций.

Дегустационная оценка восстановленных продуктов. Вкусовые качества (иногда называемые органолептическими свойствами) продукта служат окончательным критерием его оценки. Методы оценки вкусовых свойств весьма различны, потому что не существует единиц измерения качества.

Для промышленного предприятия, производящего сублимированные продукты, важна оценка качества, которую дает потребитель. Поскольку на такую оценку часто влияют внешние факторы, ничего общего не имеющие с самим продуктом, в настоящее время проводятся исследования рынка сбыта и изучаются запросы потребителя. В этом состоит один из способов оценки качества.

Собственные характеристики пищевого продукта могут быть оценены ограниченным числом людей, остро различающих вкусы и запахи. Именно такая комиссия давала оценку продуктам, выпускавшимся в Абердине. Один дегустационный метод состоит в оценке границ четырех основных вкусовых качеств. Способ, которым пользовались в Абердине, был основан на оценке небольших различий вкуса продукта с последующим статистическим анализом результатов.

Данные органолептических оценок обычно различаются больше, чем результаты лабораторных анализов. Тем не менее дегустация пока еще является лучшим способом оценки вкусовых качеств пищевого продукта.

3. Оценка качества

Мясо

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.