Есть основания предполагать, что общие потери питательных веществ при обработке и варке восстановленных продуктов ускоренной сублимационной сушки будут примерно такими же, как и соответствующих свежих продуктов. Вероятно также, что питательная ценность пищевых продуктов, сваренных перед обезвоживанием и потребляемых сразу после восстановления, будет одинаковой. Однако эти выводы необходимо проверить экспериментально.

Фрукты и овощи

Ø Овощи. В вареной капусте воздушной сушки содержится столько же витамина С, сколько в такой же порции вареной свежей капусты. При очень низком конечном содержании влаги, достигаемом в результате сублимационной сушки, потребность в сульфите для сохранения витамина С и предотвращения покоричневения во время хранения значительно меньше, чем при воздушной сушке. Поэтому сульфит не используется для большинства овощей ускоренной сублимационной сушки, но применяется в сниженных концентрациях при переработке обычной и брюссельской капусты для интенсификации их зеленой окраски. Сульфит разрушает тиамин, и если он не используется, то потери тиамина будут ниже.

В ходе экспериментов для определения питательной ценности горошка ускоренной сублимационной сушки установлено, что потери тиамина от бланшировки паром невелики, потери витамина С после бланшировки паром колеблются от 8 до 20%. Установлено, что горошек, подлежащий сублимационной сушке, должен быть пригоден для замораживания и убран на определенной стадии зрелости. После варки восстановленного горошка содержание тиамина и витамина С было несколько ниже, чем в вареном свежем горошке того же сорта.

Опыты по хранению горошка ускоренной сублимационной сушки показали, что содержание аскорбиновой кислоты в горошке, упакованном в атмосфере азота, постепенно снижается при температуре 18–22 °С. При упаковке на воздухе в банки или пакеты и хранении при указанной температуре горошек быстро теряет аскорбиновую кислоту. Горошек ускоренной сублимационной сушки хранится при температуре 37° С значительно дольше (в пересчете на содержание в нем аскорбиновой кислоты), чем горошек воздушной сушки, предположительно из-за большего содержания влаги в последнем Влажность горошка воздушной и ускоренной сублимационной сушки при температуре 37 и 18 °С составляла соответственно 6,1 и 2,7%. При 18 °С горошек воздушной сушки также портится быстрее, чем продукт ускоренной сублимационной сушки. Следует отметить, что продолжительность бланшировки горошка воздушной сушки составила всего 1,5 мин против 5 мин для горошка ускоренной сублимационной сушки. В процессе хранения горошка воздушной сушки могут происходить энзиматические реакции.

Горошек ускоренной сублимационной сушки расфасовывали в банки в атмосфере азота, а также в пакеты на воздухе и сравнивали результаты хранения по содержанию аскорбиновой кислоты. Пакеты изготовляли из многослойного материала, включающего гидрохлорид каучука толщиной 0,038 мм и ацетилцеллюлозу толщиной 0,025 мм. Банки и пакеты хранили при температуре 18° С и относительной влажности 60%.

Увеличение влажности и потери аскорбиновой кислоты у горошка, упакованного в пакеты, больше, чем у горошка, упакованного в атмосфере азота в банки.

Ø Морковь. Питательная ценность моркови велика из-за содержащегося в ней 6-каротина; витамина С в ней мало. Потери общих каротиноидов у бланшированных паром кубиков моркови во время обезвоживания очень невелики, а во время варки их вообще нет. Если каротиноиды не разрушаются окислением, то потери В-каротина во время хранения невелики. Таким образом, содержание (З-каротина в вареной восстановленной моркови такое же, как и в вареной свежей моркови.

Ø Картофель. Картофельные чипсы и кубики подвергали ускоренной сублимационной сушке, но не определяли в них содержание тиамина и аскорбиновой кислоты. Поскольку в процессе обработки сульфит не используется, некоторое количество тиамина будет сохраняться.

Ø Фрукты и ягоды. Бланширование паром приводит к более высоким потерям аскорбиновой кислоты, чем другие способы предварительной обработки, очевидно из-за потери сока. В черной смородине сохраняется от 80 до 100% начального содержания аскорбиновой кислоты, если ягоды заморожены в интенсивном потоке воздуха или сульфитированы, 70–100%, если они высушены сырыми, и 60–80% – после бланширования паром. Потери аскорбиновой кислоты у малины несколько выше, чем у черной смородины

При хранении обезвоженных фруктов на воздухе содержание аскорбиновой кислоты в них снижается. Высушенные яблочные и лимонные дольки, хранившиеся на воздухе при температуре 18 и 37° С, теряли аскорбиновую кислоту быстрее, чем при хранении в атмосфере азота. При 18° С средние потери аскорбиновой кислоты составляли 74% при хранении на воздухе против 57% при хранении в атмосфере азота, а при –5° С потери в атмосфере воздуха и азота были невелики. Смеси фруктов и ягод с сахаром, в которые добавляли аскорбиновую кислоту, лучше сохранялись как на воздухе, так и в атмосфере азота.

Имеющиеся экспериментальные данные свидетельствуют о том, что для чувствительных к теплу продуктов высушивание при низких температурах, применяемых в ускоренной сублимационной сушке, имеет преимущества. Большое значение имеют условия хранения, так как воздух', влага и тепло отрицательно влияют на качество высушенного продукта. В настоящее время идеальные условия хранения еще не найдены. Если питательные вещества не утрачиваются во время хранения, то питательная ценность вареных высушенных пищевых продуктов (за исключением содержания тиамина, когда используется сульфит и вареных свежих продуктов одинакова.

1.2 Физические свойства продуктов сублимированной сушки

Физические свойства пищевых продуктов, высушенных сублимацией, резко отличаются от свойств материалов воздушной сушки. В процессе воздушной сушки кубика моркови усадка его происходит довольно неравномерно. Высушенный кубик имеет вогнутые стороны и блестящие поверхности, он очень твердый, но хрупкий и ломается с образованием ровного края. При погружении в воду его верхний слой медленно поглощает влагу и набухает, а вода постепенно проникает в нижележащие слои. Кубики с размером стороны '/4 дюйма восстанавливаются в горячей воде за 1–2 ч. Если начать варить морковь до того, как она полностью восстановится, в результате получится продукт с пористой 'поверхностью и жесткой резиноподобной сердцевиной. Во время сублимационной сушки происходит незначительная усадка (или вообще не происходит) и форма кусочка хорошо сохраняется.

Под воздушной сушкой понимают сушку в обычных сушилках с использованием горячего воздуха.

Применяют прямоугольную форму и первоначальные размеры. Они имеют тусклую блеклую поверхность и скорее рассыпчатые, чем хрупкие; при измельчении превращаются в порошок. Помещенные в воду кубики поглощают жидкость почти мгновенно, и если вода нагрета, то они полностью восстанавливаются в течение 3–5 мин. При восстановлении сублимированных овощей поглощается примерно такое же количество воды, как и при восстановлении продуктов воздушной сушки. После восстановления морковь снова приобретает присущую ей яркую окраску.