В составе ненасыщенных жирных кислот преобладают кислоты C18 (25—31%) с ненасыщенностью — 2,8—2,9 и С20 (26—31,5%) с ненасыщеннсстью - 6—6,1. Сильноненаеыщённых кислот (6,4-6,9) С22 содержится 10—14%. Количество ненасыщенных (2,0—2,9) кислот C16 не превышает 15—20%, а кислот С14 — не более 0,5%.

Значительное содержание в жире сильноненасыщенных, жирных кислот делает тресковый печеночный жир неустойчивым к действию кислорода воздуха.

При охлаждении трескового печеночного жира выделяется кристаллическая фракция, которая отделяется от жидкой части путем фильтрации и прессования; выход твердого “стеарина” составляет 4—8% к весу жира. Твердая фракция (температура плавления 37—38е) содержит 43—44% твердых жирных кислот (йодное числ 10—11, титр 52,8—53,2°С), 49% непредельных (йодное число 105, η —1,4636) и l,5-2,5% неомыляемых веществ.

Исследования процесса вытопки жира из печени тихоокеанской трески показали, что выход жира колеблется от 25,2 до 38% (среднее 30%) к весу печени, причем содержание витамина А в жире колеблется от 1090 до 4240 (среднее 2780) и. е. в 1г.

Установлено, что наибольший выход жира получается при первом сливе, причем по содержанию витамина А жир первого и второго сливов и жир отпрессованный существенных различий не имеет, но отличается по окраске и кислотности [3].

Производство, транспортирование и хранение охлажденной трески проводится на основе ГОСТ 814- 96. Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По видам разделки охлажденную треску подразделяют на:

1.Неразделанную - рыба в целом виде.

2. Потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5- 2,0 см далее; калтычек может быть перерезан; голова, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника, оставлены недоразвитые икра или молоки.

В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Сырье и материалы (рыба живая, рыба- сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы должны быть не ниже первого сорта.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы [4].

Охлажденную рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;

- в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм3.

Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть плотной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек- отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.

Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх.

На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой чистого мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Деревянные ящики должны быть плотно забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

Правила приемки осуществляют по ГОСТ 7631. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора [4].

Таблица 5

Схема направления трески на производство пищевых продуктов [2]

(-)- не используется

(+)- допускается производить продукцию

(+++)- основное направление в использовании

траловый треска химический пищевой

Таблица 6

Схема направления отходов от разделки трески на производство пищевых, кормовых, технических продуктов и биологически активных веществ [2]