Для трески одинакового веса (возраста), пойманной в Олюторском заливе в июле—августе, было установлено, что по сравнению c самцами самки имеют более жирную печень(21,7-34.4 и 40,6—45,4% жира соответственно), но в печеночном жире последних витамина А несколько меньше-1490-3490 и 1480—1610 и.е. соответственно. Поэтому у самцов на 1 кг веса тела накапливается несколько больше витамина А, чем у самок (37740—67410 и 41040—52930 и.е. соответственно. Поэтому при увеличении в уловах количества крупных самцов можно ожидать некоторого уменьшения выхода печеночного жира и повышения в жире витамина А.

У тихоокеанской трески обнаруживаются сезонные колебания в содержании жира и витамина А в печени. У половозрелой трески содержание жира к периоду нереста заметно снижается и достигает минимума в посленерестовый период. В период нагула скорость восполнения запасов жира в печени находится в прямой зависимости от интенсивности питания.

Содержание жира в печени достигает максимума в сентябре, а наиболее, высокое содержание витамина А обнаруживается значительно раньше — в июле.

У трески из Олюторскогр залива содержание жира в печени с 21,7—34,4% в июле возросло до 38—51% в сентябре, а среднее содержание витамина А в печени и в печеночном жире увеличилось с 740 до 1380 и с 2510 до 3100 и. е. соответственно.

Процессы продуцирования и накопления жира, а также витамина А в печени связаны, очевидно, с интенсивностью нагула.

Кроме печени витамин А обнаружен в тканях кишечника, желудка и пилорических придатков. Относительный вес желудка вместе с кишечником изменяется от 4,8 до 12,6% к весу рыбы, а содержание жира от 1,2 до 4%. В 1 г тканевого жира содержится от 770 до 47230 и. е. витамина А. В пилорических придатках содержание жира изменяется от 1,3 до 2,9%, а в 1 г тканевого жира содержится от 1280 до 28000 и. e. витамина А.

Таким образом, в организме трески основная часть (70—75%) запаса витамина А депонируется в печени.

В тканях тресковой печени обнаружили витамин B2 (790—1540 γ %), пантотеновую кислоту (230—330 γ %), тиамин (65—105), Вс (80—85) и очень высокое содержание витамина В12 (100-480 γ %).

Извлеченный из безупречно свежей тресковой печени жир имеет соломенно-желтую окраску, приятные органолептические свойства и низкую кислотность (0,1-0,3).При хранении печени до вытопки жира за счет деятельности тканевых липаз увеличивается кислотность жира в прямой зависимости от продолжительности и температуры хранения, причем гидролиз жира идет быстрее в случае, если печень находится в брюшной полости рыбы. Taк, при температуре 13—20°С двухсуточное хранение неразделанной трески ведет к увеличению кислотности печеночного жира до 5,9, в этих же условиях печень, извлеченная перед хранением из брюшной полости, имеет жир с кислотностью не выше 3,5-4 мг КОН 1 г жира. Повышение температуры при, хранении ведет к ускорению гидролиза жира. Так, при одинаковой. :продолжительности хранения кислотность печеночного жира при 18-24°С в1,5—2 раза выше, чем при температуре 0-1°С.

Задержка печени перед обработкой сопровождается усилением окраски жира и специфического запаха и вкуса. Это связывается с накоплением в жире не только продуктов его гидролиза и окисления, но и азотистых оснований.

В целях сохранения природных свойств печеночного жира печень должна извлекаться из брюшной полости возможно быстрее после подъема трески из воды и без задержек направляться для вытопки жира. Вынужденное хранение рыбы или печени должно проходить только при охлаждении.

Физико-химические свойства печеночных жиров тихоокеанской трески изменяются в небольших пределах.

Тресковый печеночный жир имеет число Рейхерта-Мейселя 0,4—1, число Генера 93—96,5.

Неомыляемые вещества в основном представлены холестерином, в меньшей мере лецитином и липохромами. В жирах промышленной выработки присутствуют азотистые основания, в частности триметиламин. Чем интенсивнее окраска жира и чем сильнее в жире проявляются неприятный запах и вкус, тем больше в нем содержится азотистых оснований. Светло окрашенные жиры имеют кислотность не выше 0,5, темно-жёлтые от 0,5 до 2,5, желто-коричневые 2—5 и коричневые до 30-38 (мг КОН 1 г жира).

Таблица 3

Аминокислотный состав белков мышечной ткани трески

В печеночном тресковом жире содержится 8,6-14%. твердых, жирных кислот (йодное число 13-17 и титр 51,2—52,2° С) и 85—87% жидких ненасыщенных (йодное_число 166,1-171,6, η -1,4729). Твердые жирные кислоты в основном представлены пальмитиновой (6,5—13%) и миристиновой (3,5—6,5%) кислотами и незначительным (до 0,5%) количеством стеариновой кислоты.