Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели
|
Наименование продукта |
Характеристика и нормы для сортов | |
|
первого |
второго | |
|
Внешний вид |
Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок Брикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завёртывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся. | |
|
Консистенция |
Стружка и пластинки эластичные, для сушёных белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твёрдые. | |
|
Вкус и запах |
Свойственные сушёной петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов. | |
|
Цвет |
Белый с желтоватым оттенком. |
Белый с желтоватым оттенком. Допускается буроватый оттенок. |
|
Форма и размеры: Стружки |
Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему измерению в % от массы не более 5. | |
|
Кубиков |
Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм. | |
|
Пластинок |
Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12 мм | |
|
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более в том числе массовая доля стружки с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем линейном измерении), %, не более массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более |
6 3 0.0003 0.01 |
12 8 0.0003 0.01 |
1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.
2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.
3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты.
4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации.
5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6).
7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.
8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г) [5]
|
Наименование продукта |
Углеводы, г |
Витамины, мг |
ккал | ||||
|
β - каротин |
В |
В |
РР |
С | |||
|
Белые коренья петрушки, сельдерея сушеные |
53,7 |
0 |
0,06 |
0,20 |
1,8 |
15,0 |
275 |
Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества[21]
|
Продукт |
КМАФА и М, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более | ||
|
БГКП (колиформы) |
Сульфитредуцирующие клостридии |
Патогенные в том числе сальмонеллы | |||
|
Белые коренья (сушеные) |
5*10 |
0,01 |
0,01 |
25 |
1*10 |
Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
В
- норма затрат сырья, кг;
m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
|
Технологические операции |
Масса, кг |
Отходы и затраты | |
|
% |
кг | ||
|
Хранение |
1000 |
1.5 |
15 |
|
Инспекция |
985 |
5.5 |
54.17 |
|
Душевая мойка |
930.83 |
2 |
18.6 |
|
Чистка |
912.23 |
12 |
109.47 |
|
Доочистка |
802.77 |
3.5 |
28 |
|
Нарезка |
774.77 |
0.5 |
3.85 |
|
Сушка |
770.92 |
60 |
462 |
|
Сортировка |
308.92 |
0.7 |
2.1 |
|
Упаковка |
306.82 |
- |
- |
