Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

1.5 Новые направления в производстве сухих овощей

Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса.

В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами. При работе с взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача азота под небольшим избыточным давлением.

Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства.

Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.

Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса.

ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева до 180С.

В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.[25]

Вывод к разделу 1

На основе литературного обзора можно сделать такие выводы:

1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен. Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта.

2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов.

3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную, диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка.

4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться температура(до 20С) и влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций.

5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.

То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.

Раздел 2 Разработка принципиальной технологической схемы производства белых кореньев

2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Ниже приведена характеристика петрушки.

Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae). Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var. Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями (var.erfurtense Danert); листовая обыкновенная(var.vuegare Danert); листовая кудрявая(var. Crispum Mazk). Листовая петрушка не образует товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м). Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба, Астра, Господыня и Листовая кудрявая.