Разделка свиных полутуш.

В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на стационарных столах, подвесных путях, свиноразделочных конвейерах.

Приёмы разделки левой и правой полутуш на столах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой борщовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороны вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют окорок вместе сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую отправляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя и на себя отделяя лопаточную часть.

При разделки свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудно-реберную часть, включая шейную и филейную части. От задней части, отделяют крестцовую, которую обычно направляю на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднею часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчёности и полуфабрикаты, а остальное мясо отправляют на обвалку.

Обвалка

Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса, производят в ручную при помощи специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, её осуществляют дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает, определённую часть пуши. Благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.

В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши.

Жиловка мяса

Жиловка это процесс отделения от мяса мелких косточек отстающих после обвалки, сухожилий кровеносных сосудов, и плёнок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Мясо жилуют в ручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученную от разных частей туши, применяют общие приёмы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения кусков. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью в низ и ножом отделяют от неё мясо. В процесс жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, то есть рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При в составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавко говяжьего жира снижаю качество колбас. При обвалке и жиловки не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Измельчение мяса

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна от сравнительно крупных кусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо в производстве сосисок, мясо измельчается на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкого измельчения.

При обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается не только резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на фарше.

Посол

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелко измельченного мяса) или сухую соль (для мяса с различной степенью измельчения) и тщательно перемешивают. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного погашения его мясом, а с сухой поваренной солью для мелко измельченного мяса -4-5 мин, мяса в кусках или в виде шрота -3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса в посоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины, предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины

Подготовка оболочки

Бараньи черевы несмотря на тонкие стенки кишок, черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта: черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма и загрязнений, черёвы второго сорта более темного цвета допускается незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производстве сосисок «Русские» используют оболочку «Амипак»

Амипак - однослойная полиамидная оболочка на неё наносится однослойная печать.

Свойства и преимущества.

1) Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки «Амипак» для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек это обуславливается следующим преимуществом: минимальные потери при термической обработке и хранении, увеличенные сроки годности готовой продукции прекрасный товарный вид.

2) Высокая механическая прочность и эластичность производства, и возможность переполнения, относительного номинального калибра.

3) Равномерность калибра оболочки обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автомоторах и шприцах-наполнителях с перекрупчиком.

4) Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к продолжительному воздействию.

5) Оболочка не подвергается микробиологической порче. Материалы из которых изготавливается оболочка «Амипак» инертны к воздействию бактерий и грибков.

Составление фарша «русских сосисок»

Сосиски это небольшие варёные колбаски с диаметром батончиков от14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием.

Для изготовления сосисок используют парную, охлажденную и размороженную свинину, и говядину молодых животных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок из мороженого, сырья целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса и охлажденного мяса. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в фарш некоторых сосисок добавляют яйца, сливки, молоко.