Горячее парное мясо имеет слабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоя направляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас.

Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этом легко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большой влагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50% влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термической обработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышается эффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясо рекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температуре не ниже 25С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Охлаждённое мясо получают после специальной термической обработки в камерах охлаждения. Реакции охлаждённого мяса слабокислая температура в толще мышц у костей 0-4С.

Остывшее мясо- мясо, остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15С) поверхность которой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое.

Замороженное мясо- это мясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания при температура его не должна превышать 6-8 С. Высокопоглощаемой способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре 20 С и хранят при этой температуре.

Размороженное мясо- мясо оттаявшее, до температуры в толще мышц-1С и выше на мясокомбинаты применяют воздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо в специальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное.

Свойства мяса

Из туш быков, коров, нетелей, бычков, буйволов, получают говядину. Говядину различают по возрасту убойных животных и упитанности. По возрасту животных говядину делят: на мясо возрастного скота старше 3 лет, и мясо молодняка от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности разделяют говядину первой и второй категории упитанности определяют главным образом по наличию подкожного и межмускольного жира, развитии мышечной ткани. Говядина, не отвечающая требованиям мяса второй категории, относится к тощей. В зависимости от возраста животного и вида скота говядина характеризуется так же цветом: от красно-фиолетового до светло-розового. Отличаются цветом определённые мускулы, животного происхождения выполняет разную работу. Темное мясо более жесткое, светлое, что обусловлено повышенным содержанием в них соединительной ткани. Наиболее светлые мускулы обладаю наибольшей нежностью. Мясо буйволов красно-фиолетового наиболее темное, мясо бугаёв имеет темно-красный цвет, волов и коров ярко-красное, бычков и нетелей светло-красное, телят молочно-розовое. В одной из той туши более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной части, более темное, в шейной и лопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливанием туши, когда в сосудах остаётся кровь.

Лучшим мясом для выработки колбасных изделий является мясо без значительных жировых отложений. Это мясо буйволов, бугаёв, бычков и нетелей.

Мясо буйволов, бугаёв из-за высокой вязкости используют для изготовления сырокопченых колбас мясо бычков и нетелей для сосисок и варёной колбасы лучших сортов.

Свинина – это мясо, свиней. По химическому составу она отличается от говядины большим содержанием белков и воды, что, обуславливает её более высокую калорийностью меньшую ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом человека.

В зависимости от разделки туши свинина бывает в шкуре без шкуры и частично снятой шкуры (со снятым крупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопчёности и бекона без шкуры, и с частично снятой шкурой колбасных изделий.

Упитанность свинины определяются в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира (шпика). Без шкуры возле спинных отростков между шестым и седьмым позвонком. По степени упитанности свинину делят: на жирную с толщенной шпика более 4 см, беконную с толщиной шпика 2-4 см, мясную с толщиной шпика 1,5-4 см.

Вся поверхность туши должна быть покрыта слоем шпика свинина, не отвечающая этим требованием, относится к тощей. Используют ещё обрезную свинину, это свинина, с поверхности которой удалён жир.

К мясу свинины первой категории относится беконная, к свинине второй категории относятся мясные туши, к свинине третей категории относятся туши жирной упитанности, к свинине четвертой категории относится промпереработка, к свинине пятой категории относятся поросята массой 3-6 кг (в шкуре).

Разделка

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку-малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем полутушу делят 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин рёбра, находящиеся в задней четвертинке, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Для отделения лопатки круговым движением ножа спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью для удобства прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая её левой рукой. Между шейным последним и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая её за позвонком левой руки.

Затем отделяют, грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя придерживая и отталкивая её сторону левой руки. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым позвонком. Движение ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с паховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребром.

В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками.

Движением ножа от себя по линии, проходящий между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть, (филей), придерживая её левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают её секачом от задней ножки.

Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому её обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по калиброванной схеме, согласно которой отрубают имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя часть и грудинка), направляют на реализацию, для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство.