Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8=10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Глава II. Технология приготовления

По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса:

-) рисовой крупы – 357 г.

-) воды – 0,75 л

Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». Потребуется примерно 1 чашка – 250 мл готового риса для 1 ролла. Лучше приготовить излишнее количество риса. Чем недостаточное. Существует множество способов приготовления риса для суши. Их можно найти на этикетках к бутылкам рисового уксуса, на пакетиках с рисом или на упаковках нори.

В большинстве случаев рекомендуется промывать рис сырой, пока вода не станет чистой, но это не обязательно. Промывание требуется, в первую очередь для того, чтобы убрать тальк с рисовых зерен. Но сейчас рис в основном пересыпают особым сортом крахмала, а не тальком, поэтому его можно не промывать столь тщательно.

По традиционным рецептам промытый рис следует откинуть на дуршлаг (дзару) и оставить на 30–60 минут, чтобы стекли остатки воды. Рис. для суши должен быть круглозерным!

Способ 1.

1) Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.

2) Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г. риса – около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3) Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения – на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10–13 минут, пока он не впитает всю воду.

4) Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10–15 минут.

5) В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса (или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились).

6) Рис. переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом – рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Способ 2.

1) 175 г. риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

2) Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.

3) Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.

4) Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г. риса суши.

Способ 3

1) За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2) Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3) Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6–7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.

4) Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 – 8 столовых ложек рисового уксуса. 1 столовая ложка соли;

4 – 5 столовых ложек сахара (уменьшите его количество на половину, если собираетесь готовить лепное суши с рисом).

5) Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2–3 столовые ложки уксуса на 1 стакан

воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски. Дайте остыть рису примерно 10 минут(1).

6) Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса

7) Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу

8) Перемешивая, обмахивайте рис веером. Проветривание риса придает ему жемчужный блеск

9) Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению

Способ 4

1) Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2) В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Способ 5

1. Промойте рис до чистой воды (по желанию).

2. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.

3. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.

5. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.