Технология приготовления котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
2.2 Первичная обработка капусты
2.3 Технология приготовления гарнира из тушеной капусты
Для тушения допускается использовать свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат капусту с закрытой крышкой при слабом кипении.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%, квашеной – 15%.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.
Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию (допускается - упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.
Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).
2.4 Тепловая обработка капусты
Таблица 5 Тепловая обработка капусты
|
Наименование продукта |
Способ тепловой обработки |
Температура тепловой обработки, °С |
Время, мин |
|
капуста |
тушение |
При слабом кипении |
60-120 |
2.5 Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты
Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную
или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
2.6 Технологическая карта
Таблица 6 Технологическая карта капусты
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций | ||
|
нетто |
100 |
30 |
10 | |
|
Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||
|
Капуста свежая |
325 |
32,5 |
10,83 |
3,25 |
|
Капуста квашеная |
321 |
32,10 |
10,7 |
3,21 |
|
Уксус 3% |
8 |
0,8 |
0,27 |
0,08 |
|
Кулинарный жир |
11 |
1,1 |
0,37 |
0,11 |
|
Томатное пюре |
20 |
2 |
0,67 |
0,2 |
|
Морковь |
13 |
1,3 |
0,43 |
0,13 |
|
Грудинка копченая |
26 |
2,6 |
0,87 |
0,26 |
|
Лук репчатый |
18 |
1,8 |
0,6 |
0,18 |
|
Мука пшеничная |
3 |
0,3 |
0,1 |
0,03 |
|
Сахар |
8 |
0,8 |
0,27 |
0,08 |
|
Масса тушеной капусты |
250 |
- |
- |
- |
2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты
Оборудование:
- сковорода;
- плита электрическая;
- весы настольные циферблатные;
- производственный стол;
- моечные ванны.
2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты
Инвентарь:
