Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную – овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

1.6 Технологическая карта

1.7 Оборудование при приготовлении мясных котлет

Оборудование:

Мясорубка электрическая

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Моечные ванны

Разрубочный стул

Стеллажи.

1.8 Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Сито

Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"

Инструмент:

Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".

1.9 Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца

6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож

9.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

11.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

13.Открывать крышку наплитной посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

15. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ

2.1 Пищевая ценность гарнира из тушеной капусты

Блюда из капусты ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В капусте, особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны, но в сочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность мяса