содержание

Введение

1 Характеристика общих традиций питания народа

2 Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

3 Разработка нормативной документации на изделие

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Курсовая работа по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции стран Европы и Америки» является завершающим этапом изучения данного курса.

Она включает в себя характеристику общих традиций питания народа, анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий.

При этом мы, студенты знакомимся с историей развития национальной кухни, сырьевым набором, приемами и способами кулинарной обработки, посудой, инвентарем, оборудованием, технологией и ассортиментом блюд и изделий, традиционных для данной кухни и т.п.

Также курсовая работа включает расчет технико-технологической карты на изделие.

Согласно выданному заданию, нами будет рассмотрена тема «Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации».

Тема курсовой работы интересна как с теоретической, так и с практической точки зрения – итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. По всему миру не только успешно работают, но и ежедневно открывается множество новых заведений питания с итальянской тематикой.

Миллионы жителей Земли начинают день с чашечки кофе эспрессо, заказывают в офис пиццу, поливают равиоли томатным соусом, заправляют салат оливковым маслом.

Итальянская еда пришлась по вкусу и нам - россиянам, доказательством тому служат не только многочисленные исследования, подтверждающие данный факт, но и полные залы заведений питания специализирующихся на итальянской кухне. Поэтому, считаю целесообразным развитие данной сети предприятий питания в Приморском крае.

1 характеристика общих традиций питания народа

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет – страна Италия в том виде, какой мы ее знаем сейчас, возникла на карте мира лишь в конце XIX века.

Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Для того чтобы понять характер итальянской кухни и гастрономические привычки жителей этой страны в целом, необходимо принимать во внимание не только исторические события и культуру того или иного региона, но и природные условия Италии, географическое положение, влияние других народов.

1.1 Природные условия Италии

Италия — государство в центральной части Южной Европы в бассейне Средиземного моря.

Апеннинский полуостров, на котором расположена Италия, глубоко вдается в Средиземное море, разделяя его почти пополам. Полуостров имеет настолько специфическую форму, что его очертания знакомы каждому школьнику — это изящный сапог (ботфорты) с высоким каблуком и шпорой.

Благодаря своему положению в центре Средиземноморья Италия всегда находилась на пересечении морских торговых путей, что и стало одной из основных причин ее расцвета в античные века.

Морские границы составляют 80 %, а сухопутная проходит по высочайшему хребту Европы — Альпам.

Вытянутость страны с севера на юг и большие перепады высот от уровня моря до высочайшей вершины Европы (гора Монблан (4807 м)) определяют ландшафтное разнообразие территории Италии.

Климат полуостровной и островной Италии субтропический средиземноморский. Преобладает солнечная погода — 2/3 всех дней в году, лето сухое и жаркое, зима мягкая, теплая и относительно влажная.

1.2 История развития национальной кухни

В период Античности среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны были плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты, для подготовки которых задействовали дюжины людей.

Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса «гарум» из перебродившей рыбы.

Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра.

На смену этрускам пришла римская цивилизация. Древний Рим знал аскетичную эпоху Республики и эпоху Империи - период роскоши и изобилия.

В Древнем Риме выращивали множество овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах.

Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввезли в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты и ягоды, как персики, абрикосы и вишня.

Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом «гарум» (garum). На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшееся тонизирующей пищей.

Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус - sus) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок.

Типичное блюдо-прародитель современной римской кухни: порчетта (porchetta) - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем.

Также необходимо упомянуть человека по имени Апиций, которого всегда будут помнить как величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его жизни ошеломляют: он привил собственные правила, соусы и меню всему патрицианскому Риму того времени, а также изобрел рецепты очень необычных блюд, к примеру, язык фламинго, бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга состоит в систематизации греческой и римской кухонь, ставших символами изысканной кулинарии.

С XI по XIII вв. гастрономическое искусство расцвело благодаря роскошным банкетам. Например, готовую дичь подавали в собственных перьях или шкуре, что требовало высокого мастерства поваров.

Со второй половины XIV в. до XV в. происходило бурное развитие транспортных средств, что положило начало благосостоянию городов.

Благодаря улучшению сообщения между городами жители всей Италии ели финики, инжир и виноград, доставляемые из Малаги[1]. Для кухни периода Возрождения характерны банкеты, на которых подавали мясо и дичь. В это время появилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые «казончелли» (casoncelli).