Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
|
|
Технико-технологическая карта на изделие «зепполе»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171-81 |
|
Масло коровье |
ГОСТ 37-91 |
|
Масло оливковое |
ТУ 9141-019-00336579-03 |
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Рафинадная пудра |
ГОСТ 22-94 |
|
Сахар песок |
ГОСТ 21-94 |
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830-97 |
|
Яйца куриные пищевые |
ГОСТ Р 52121-2003 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.
Рецептура изделия «Зепполе»
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
Расход сырья, г | ||
|
на 1 изделие, г |
на 10 изделий, г | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,8 |
0,8 |
8 |
8 |
|
Масло коровье |
1,5 |
1,5 |
15 |
15 |
|
Масло оливковое |
5,25 |
5,25 |
52,5 |
52,5 |
|
Мука пшеничная |
26,5 |
26,5 |
265 |
265 |
|
Рафинадная пудра |
3,0 |
3,0 |
30 |
30 |
|
Сахар песок |
3,0 |
3,0 |
30 |
30 |
|
Соль поваренная пищевая |
0,25 |
0,25 |
2,5 |
2,5 |
|
Яйца куриные пищевые |
1,0 |
1,0 |
10 |
10 |
|
Выход |
48,0 |
480,0 | ||
4. Технологический процесс
4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).
4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 0 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 0 С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.
4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. Показатели качества безопасности
5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.
Органолептические показатели
|
Наименование показателей |
Характеристика показателей |
|
1. Внешний вид |
Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой. |
|
2. Цвет |
Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета |
|
3. Запах |
Жаренного теста, без горечи. |
|
4. Вкус |
Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости. |
|
5. Консистенция |
Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. |
