3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения,

усушка

Под выходом хлебобулочных изделий понимается масса готовых изделий, выраженная в % к массе израсходованной муки. Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100кг муки другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Это означает, что мы получили не только запланированный выход плюшки «Московской», но и увеличили его за счет влажности используемой для производства муки на 0,3 %.

Примечание: цифры для получения результата были взяты Вп=15,5 % из производственной рецептуры, а Им=14,3% из качественного удостоверения на используемую муку.

Показатели качества плюшки «Московской»

Плюшка «Московская входит в состав группы изделий, объединенным одним стандартом, в который входят сдоба обыкновенная, сдоба выборгская и др., за ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные». ГОСТом предусматривается органолептическая и физико-химическая оценка изделия (табл.№6). «Московские плюшки – изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, с четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.

Таблица №6. Физико-химические показатели плюшки «Московской»

Органолептические показатели плюшки «Московской»

Внешний вид: форма сдобы должна быть не расплывчатая, без притесков, разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком, поверхность сдобы - глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого до темно коричневого, в местах надрезов, складок - более светлый. Состояние мякиша - мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса.

Вкус - сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, сладковатый. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, ощутим запах ванилина.

Условия и сроки хранения сдобных изделий

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на специальные полки–стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины - для дальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение и транспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделий из печи, происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2-4 % от массы.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий согласно ГОСТ Р51 785-2001 – интервал времени выдержки изделия на предприятие - изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного изделия хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100гр. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием - изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Сроки максимальной выдержки плюшки «Московской» на предприятие и ее реализация в торговой сети 6 и 16 часов соответственно.

Выводы и предположения

Не каждое предприятие малой мощности, в частности пекарни, могут «похвастаться» наличием такой штатной единицы, как технолог. Благодаря работе технолога (грамотной и уверенной) технологический процесс производства хлебобулочной продукции ведется с соблюдением всех технологических приемов соответствующих нормативам. Осуществляется контроль сырья и готовой продукции совместно с исследовательской разработкой в лаборатории института потребкооперации. В виде предложения для пекарни – необходимость внедрения упаковки готовой продукции, как одного из эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий. Мелкоштучные изделия могут быть упакованы на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штуки в пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354,в пленку полиэтиленовую термоусадочную и бумагу с полиэтиленовым покрытием. Хлеб формовой можно упаковывать на машине А2-ХЗК для усадки используют термотоннель марки А2-ХЗК/3. Батонообразные изделия упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку на машине А2-ХЗК/4, для усадки также используют термотоннель марки А2-ХЗК/3. Производительность при ручной загрузке 25 упаковок/мин.

Список используемой литературы

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб ГГЮРД .2003-408 стр.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М КОЛОС 2002 -416 стр.

3. Хромников В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб ШОРД 2002-496 стр.

4. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий . М. Пищепромиздат 1997 -192стр.