Технология изготовления плюшки Московская
Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.
Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.
Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .
Таблица №2.
Показатели качества прессованных дрожжей
|
Показатель |
Характеристика | ||
|
Консистенция (внешний вид) |
Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться | ||
|
Цвет |
Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок | ||
|
Запах и вкус |
Без постороннего | ||
|
Влажность % не более |
75 | ||
|
Кислотность, или уксусной кислоты не более В день выработки На 12 сутки |
120 300 | ||
|
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин |
70 | ||
|
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч Дрожжевых Спиртовых |
60 48 | ||
|
мальбазная активность, мин удовлетворительная |
90-100 | ||
|
Хорошая, не более неудовлетворительная |
90 Более 100 | ||
Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .
Дополнительное сырье
Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.
Таблица №3
Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %
|
сахароза |
Регулирующие вещества |
зола |
влага |
ферропримеси |
Цветность Усл-ед |
|
99,75 |
0,050 |
0,03 |
0,14 |
0,0003 |
0.8 |
Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.
Таблица №4. Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %
|
Массовая доля жира, не менее |
Массовая доля влаги и летучих веществ, не более |
Массовая доля соли. |
Температура плавления |
|
82,0 |
17,0 |
0,3-0,7 |
27-32 |
Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в таблице №5.
Таблица №5 Показатели качества сухого цельного коровьего молока
|
Массовая доля влаги % не более |
Массовая доля жира % не более |
Растворимость сырого осадка, не более |
Кислотность не более |
Чистота молока должна быть не менее |
|
5,00 |
25,0 |
0,3 |
22,0 |
Второй группы |
Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.
Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.
3. Технологический процесс производства хлеба
1 ЭТАП. Прием и хранение сырья
1. Прием сырья с пакетом документов
2. Перемещение и складские помещения
3. Контроль условий и сроков хранения
4. Физико-химические анализы условий ГОСТу
2 ЭТАП. Подготовка сырья
1. Просеивание муки
2. Очистка муки от металломагнитной примеси
