Производство кондитерских изделий на душу населения в 1996 году составило в целом по стране 8,6 кг, когда в развитых европейских странах оно составляет 25 кг в год. Наиболее низкое годовое потребление кондитерских изделий отмечается по Восточно-Сибирскому району.

Капитальные вложения в отрасль за последние 7 лет сократились более, чем в 7 раз. .( ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.)

1997 год можно назвать «переломным». Впервые с 1991 года объем производства возрос на 6,7 % к предыдущему 1996 году. Позитивным сдвигом в кондитерской отрасли помогло широкое привлечение инвесторов как зарубежных, так и отечественных – крупные банковские системы повернулись лицом к кондитерской промышленности, так как эта отрасль привлекательна по широкому спектру позиций, в частности своим коротким циклом производства и высокими доходами. К предприятиям, чей пакет акций находится у отечественных или зарубежных инвесторов относятся: ОАО МКФ «Бабаевское» (приобретена Инкомбанком), Самарская шоколадная фабрика «Россия» (приобретена фирмой «Nestle»), МКФ «Большевик» (фирма «Данон») и др.

Следует особенно выделить предприятия, которые сумели сохранить пакет акций в собственных коллективах. В первую очередь следует отметить ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». Это надежно работающее предприятие. Устойчиво работают Ульяновская фабрика «Волжанка» и фабрика им. Н.К. Крупской в Санкт-Петербурге.( Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2. )

На настоящий момент это положение сохраняется. Кондитерская отрасль нашей страны находится на высоком уровне. Производство кондитерских изделий на душу населения с каждым годом увеличивается. Наряду с этим происходит бурное строительство новых кондитерских производств, ассортимент которых не превышает 5-30 наименований, значительно отличающихся между собой по рецептуре, вкусу и внешнему виду. (. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484с.)

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних двух лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента.

Группа вафель и вафельных изделий имеет большие перспективы, ассортимент вафель расширяется, создаются новые и разнообразные виды изделий.

Технология мучных кондитерских изделий, и в первую очередь вафель, наиболее благоприятна для создания на их базе изделий профилактического назначения и детского питания. .( Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2. )

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено:

- на более быстрое техническое переоснащение производства, созда­ние и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- на применение высокопроизводительных, автоматизированных поточ­ных линий с компьютерной техникой;

- на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечиваю­щих более полное использование сырья, материалов, энергетических ре­сурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повыше­ния требований к качеству сырья, совершенствования технологий, обору­дования, повышения качества упаковочных материалов, совершенство­вания способов завертки и упаковки;

- освоение технологий кондитерских изделий профилактического на­значения с биологически активными добавками, повышающих устойчи­вость организма в неблагоприятных условиях;

расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабе­тических кондитерских изделий.( Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)

Широкое применение современных компьютерных технологий, включая Интернет, использование научных методов, а не интуитивный подход при управлении предприятиями кондитерской промышленности приведут в конечном итоге к быстрому и качественно новому развитию кондитерской промышленности. (Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.)

Обеспечение защиты отечественных производителей продуктов питания является важнейшей задачей государства.

2.2 Существующие технологии производства.

Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

Рассмотрим традиционную технологию производства вафель.

1. Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавлива­тель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более

1 мм.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают

0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 0С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.