Технология изготовления вафель с начинкой
4. Пищевая ценность вафель.
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.( Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
| Сырье | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на 1т изделий, кг | Расход сырья на 100г изделий, г | ||
| В натуре | В СВ | В натуре | В СВ | ||
|
Мука пшеничная в/с | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
|
Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
|
Масло растительное | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
|
Соль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
|
Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
|
Сахарный песок | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
|
Джем яблочный | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
|
Джем абрикосовый | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
|
Итого | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
|
Выход | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
|
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность | ||
|
полисахариды |
Моно- и дисахариды |
ккал |
кДж | ||||
|
Мука пшеничная в/с | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
|
Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
|
Масло растительное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
|
Соль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
|
Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
|
Сахарный песок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
|
Джем яблочный | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
|
Джем абрикосовый | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |
