Технология изготовления блюда
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".
4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".
5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".
8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".
9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
10. .Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/
11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с .
12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
Приложение
Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ
|
Полуфабрикаты, блюда, изделия |
Масса навески, г |
Точность взвешивания, г |
Температура высушивания, оС |
Продолжительность высушивания, мин |
|
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы |
5 |
0,01 |
130±2 |
80 |
|
Бульоны концентрированные |
10 |
0,001 |
98-100 |
До постоянноймассы |
|
Бульон куриный |
10 |
0,01 |
130±2 | |
|
Овощные полуфабрикаты |
5-6 |
0,001 |
98-100 |
До постоянной массы |
|
Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста) |
5 |
0,001 |
100-105 |
- |
|
Полуфабрикаты тортов и пирожных |
5 |
0,001 |
130±2 |
40 |
|
Блинчиковая оболочка и фарш | ||||
|
Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда |
10 |
0,001 |
102±2 |
30, а затем еще 15 |
