Технология изготовления блюда
Окончание табл. 1.3
|
1 |
Наименование |
Закладка по рец., г. |
Витамины | |||||
|
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
Энерг. ценность | |||
|
миллиграммы |
ккал | |||||||
|
2 |
Молоко |
850 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | |
|
3 |
Кукуруза |
2688 |
0,0007 |
0,003 |
0,0014 |
0,007 |
2,8 | |
|
4 |
Масло сливочное |
85 |
0,03 |
Сл. |
0,005 |
0,003 |
Сл. | |
|
5 |
Соль поваренная |
0,17 |
6,53 |
0,044 |
0,05 |
0,73 |
3,63 | |
|
6 |
Яйцо |
1360 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | |
|
7 |
Петрушка (зелень) |
76 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | |
|
12 |
ИТОГО |
3935 |
2380 | |||||
|
13 |
Коэффициент сохранности при тепловой обработке |
0,68 |
0,71 |
0,88 |
0,87 |
0,88 |
0,87 | |
|
14 |
ИТОГО |
13,88 |
156,29 |
45,31 |
29,01 |
43,06 |
2071 | |
|
15 |
Норма сбалансированного питания |
6000 |
5000 |
1000 |
500 |
1500 | ||
1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:
1) проектирование продукции (исследование, разработка);
2) производство продукции;
3) реализация и обращение продукции;
4) эксплуатация и потребление продукции.
На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.
На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]
Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.
Таблица 1.4 – Опасные факторы и предупреждающие действия
|
Наименование операции, оборудование |
Учитываемый опасный фактор |
Контролируемые признаки |
Предупреждающие действия |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1) Приемка и хранение сырья |
Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов |
Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов. |
Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья |
|
2) Первичная обработка продуктов | |||
|
Обработка яиц В трёхсекционной ванне. |
Длительный срок хранения, поражение микробами, порча, |
Свежесть яйца |
Контроль за качеством поступающего |
|
овоскопированиес применением. овоскопа |
наличие недопустимых дефектов |
сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие | |
|
овоскопа, соблюдение правил овоскопирования | |||
|
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны |
Загрязнение скорлупы |
Чистота скорлупы |
Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки |
|
-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10] |
Микробиологическая загрязненность |
Отсутствие микроорганизмов на поверхности |
Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства) |
|
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С. |
Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы |
Чистота скорлупы |
Тщательное ополаскивание с соблюдением режима |
|
Перебирание петрушки вручную на производственном столе |
Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений |
Внешний вид |
Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки |
|
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе. |
Инородные продукты |
Чистота соли |
Соблюдение правил просеивания |
|
3) Приготовление блюда | |||
|
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера. |
Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция |
Однородность консистенции |
Тщательность перемешивания |
|
Доведение до вкуса |
Избыточное количество NaCl |
Вкус |
Соблюдение нормы закладки |
|
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной |
Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест |
Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура |
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки |
|
Запекание в жарочном шкафу. |
Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка |
Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура |
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности |
