Технологический процесс производства ромовой бабы
Материальная группа отвечает за учет приобретения материальных ценностей, их поступления и расходования. В этой группе ведется учет основных средств.
Группа учета оплаты труда осуществляет учет затрат труда рабочих, исчисление заработной платы работникам, контроль за использованием фонда оплаты труда, учет всех расчетов с работниками предприятия, бюджетом, Фондом социального страхования и другими ведомствами, связанными с оплатой труда.
Группа учета готовой продукции осуществляет учет готовой продукции на складах и ее реализации.
Общая группа, где ведется учет остальных операций и Главную книгу, составляют бухгалтерский баланс и другие формы финансовой отчетности.
Ведение кассовых операций возложено на кассира, который несет полную материальную ответственность за сохранность принятых ценностей.
1.3 Наименование продукции
Характеристика. Баба ромовая представляет собой кондитерское изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой.
Масса 0,1 кг.
Ромовая баба состоит из следующих компонентов:
- мука пшеничная в/с;
- соль;
- сахар;
- маргарин;
- дрожжи;
- яйцо куриное;
- изюм;
- ванилин;
- эссенция;
- вино;
- вода.
Все продукты подлежат сертификации, в соответствии с государственным стандартом.
· Соль, сахар и ванилин имеют ГОСТ 26669;
· Мука пш. в/с – ГОСТ 26668;
· Яйцо куриное – ГОСТ Р 50480;
· Дрожжи – ГОСТ 29184;
· Вино и эссенция – ГОСТ 27343;
· Маргарин – ГОСТ 26670.
Также, для процесса создания ромовой бабы используется электроэнергия 55 кВт/час на 1 т продукции.
2. Производственная программа
Наименование продукции.
Баба ромовая ГОСТ 10444.15. Масса 0,1 кг.
2.2 Теоретическое описание технологического процесса изготовления продукции
Подготовка сырья к производству.
Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, и подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими «Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.
Приготовление теста.
Тесто для ромовой бабы готовится на прессованных дрожжах безопарным и опарным способами.
Опарный способ.
Опара.
В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до однородной консистенции.
Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-310 С.
Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.
Тесто.
В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после начала брожения следует произвести обминку теста.
Начальная температура теста 29-310С, конечная кислотность 2,5-2,80.
Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.
Безопарный способ.
В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.
Конечная температура теста 31-330С.
Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.
Дрожжи прессованные – 1,0
Вода – 1,0
Мука – 0,3
Сахар – 0,3
Температура смеси 29-300С.
Продолжительность активации 20-30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Разделка и расстойка полуфабриката.
Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или вручную.
Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.
Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 минут.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-24 минуты при температуре 175-1850С.
Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.
Приготовление сиропа для промочки.
При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.
Приготовление помады.
Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.
Схема технологического процесса производства ромовой бабы ГОСТ 10444.15.
 | ||||||||
|
|
| ||||||
+ + + + = + =
 |  | ||
|
