Технологическая схема производства хлебного изделия
N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12
Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.
Емкость расстойного шкафа
Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17)
Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
N л = Z р / n, (1.18)
N л = 1487 / 6 = 247 шт.
Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1
1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров
N = P ч * T х / n *q. (1.19)
N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.
Вместимость лотка 5,0 кг
Вместимость транспортной единицы
Θ = n л * q л, (1.20)
Θ = 144 * 0,5 = 720 кг
Количество отпускных мест на рампе
n = Pс * t х* η / T х* 60 * Θ. (1.21)
n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4
1.10 Расчет производственных рецептур
Расход муки
М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,
М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)
М о = М обмин * Р / 100,
М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин
Производительность дозатора муки на замес теста
М м = М обмин - М о.
М м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии
G д = M об * C о * (1 + A) / 100,
G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора опары на замес теста
G о = M о * (100 – Wм ) / 100 – Wо.
G о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес опары
G в.о = G о– G о.об.
G в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин
Минутная производительность дозатора соли
G с = M обмин * C с / Kв,
G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин
Минутная производительность дозатора сахара
G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста
G в.т = C с.в.т* 100 / 100 – W т – G с.т.
G в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин
Производительность дозатора маргарина
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин
Производительность дозатора молока сухого
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг
|
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин |
5,4 |
2,3 |
|
Вода, кг/мин |
2,8 |
0,9 |
|
Солевой раствор, кг/мин |
0,3 | |
|
Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,5 |
- |
|
Сахарный раствор, кг/мин |
- |
0,5 |
|
Опара, кг/мин |
- |
8,2 |
|
Маргарин, кг/мин |
- |
0,077 |
|
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин |
- |
0,2 |
|
Итого, кг/мин |
8,7 |
65,8 |
|
Начальная температура, о С |
28-30 |
29-31 |
|
Влажность. % |
41-44 |
42,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-40 |
|
Конечная кислотность, град. |
3,0 |
3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
|
Сырье и полуфабрикаты |
Количество сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
|
% |
кг/мин | |||
|
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
2,3 |
14,5 |
85,5 |
1,97 |
|
Солевой раствор |
0,3 |
- |
26 |
0,08 |
|
Опара |
8,2 |
44 |
56 |
4,6 |
|
Сахарный расвор |
0,5 |
- |
63 |
0,3 |
|
Маргарин |
0,077 |
16,0 |
84 |
0,06 |
|
Молоко |
0,2 |
5,0 |
95 |
0,2 |
|
Итого |
11,6 |
- |
- |
7,2 |
Выход теста
G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т,
G т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин
Список использованной литературы
1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.
2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.
