Технологическая схема производства хлебного изделия
Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки
|
Наименование изделия |
Продолжительность, мин |
Температура пекарной камеры, С | ||
|
предварительной расстойки |
окончательной растойки |
выпечки | ||
|
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
- |
35-70 |
22-24 |
220-250 |
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
|
Наименование сырья и режим приготовления |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | |
|
большая густая опара |
тесто | |
|
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг |
70,0 |
30,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
|
Сахар- песок, кг |
- |
4,0 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг |
- |
1,0 |
|
Молоко сухое обезжиренное, кг |
- |
2,5 |
|
Влажность, % |
41-44 |
42,5 |
|
Начальная температура, С |
28-30 |
29-31 |
|
Кислотность, град. не более |
3,0 |
3,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
|
Наименование изделия |
Ориентировочный выход изделия |
Затраты на брожение |
Затраты на упек |
Затраты на усушку |
|
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
138,0 |
1,7-2,5 |
8-12 |
14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
|
Наименование изделия |
Количество лотков в контейнере, шт |
Размеры лотков |
Количество изделий в лотке | ||
|
длина |
ширина |
штуки |
кг | ||
|
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
ХЛК-18 |
740 |
450 |
10 |
5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
|
Наименование сырья |
Срок хранения |
Температура, С |
Способ хранения |
Норма складирования, кг\м2 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
7 |
- |
бестарный |
по расчету |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
3 |
0-4 |
в мешках |
250 |
|
Соль поваренная пищевая |
15 |
10-15 |
бестарный |
- |
|
Сахар- песок |
15 |
- |
в мешках |
800 |
|
Маргарин столовый |
5 |
4 |
в мешках |
400 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
5 |
- |
в мешках |
540 |
|
Масло растительное |
15 |
10-15 |
бочки |
400 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
m хл – масса одного изделия, кг;
t вып – продолжительность выпечки, мин.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
