Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
|
Сырье, поступающее на завод |
Молоко сырое |
Редуктазная проба Ингибирующие вещества |
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика |
1 раз в декаду |
|
Сливки |
Редуктазная проба Общее количество бактерий |
То же |
То же | |
|
Производство пастеризованных молока и сливок |
Молоко и сливки до пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий |
Из бак баланс. |
1 раз в месяц |
|
Молоко и сливки после пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из крана на выходе из секции охлаждения |
1 раз в декаду | |
|
Пастеризованное молоко |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из танка во время розлива |
1 раз в месяц | |
|
Сгущенные молочные консервы |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из фляги |
1 раз в месяц | |
|
Масло |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Выборочно из каждой партии |
1 раз в месяц | |
|
Сухое молоко |
Из упаковки |
Каждая партия | ||
|
Вспомогательные материалы |
Упаковочный материал |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней |
Из каждой партии |
2-4 раза в год |
|
Сахар |
То же |
Из каждой партии по мере поступления | ||
|
Санитарно-гигиеническое состояние производства |
Трубы, резервуары, линия для производства мороженого |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Не менее 1 раза в декаду | |
|
Остальное оборудование |
Бактерии группы кишечных палочек |
Не менее 1 раза в декаду | ||
|
Воздух |
Общее количество колоний |
1 раз в месяц | ||
|
Количество колоний дрожжей и плесеней |
Из производственных помещений, складов | |||
|
Вода |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из крана в цехах, из водоисточника |
1 раз в месяц | |
|
Руки рабочих |
Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба |
С рук рабочих |
Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц |
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K∑Fоб.+Fлин., (16)
где F - площадь цеха, м²;
К - коэффициент запаса площади;
Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;
Fлин. - площадь линий и установок, м².
F=5×84,04=420,2м2.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
F=GC/mK, (17)
где F- площадь камеры хранения, м²;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С-срок хранения, сут
m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;
K - коэффициент использования площади.
F=6000×9/590×0,7=130,75м2.
8. Охрана труда и окружающей среды
8.1 Охрана труда
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
