Творожные изделия
Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.
По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.
Таблица 3.
|
Продукт |
Наименование показателя и норма | ||||||
|
Массовая доля, % |
Кислотность Т не более |
Общее кол-во сахарозы % |
Температура ºС |
Фоссфотаза | |||
|
жира не менее |
влаги не более |
Сахарозы не менее | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
1. Сырки глазированные с ванилином, м.д.ж 5% |
5,0 |
55,0 |
26,0 |
200 |
- |
6,0 |
Не допускается |
|
2. Сырки глазированные, м.д. ж 12% с какао |
12,0 |
45,0 |
26,0 |
200 |
- |
6,0 | |
|
Сырки глазированные, м.д.ж 12% плодово-ягодные |
12,0 |
49,0 |
- |
200 |
24,0 |
6,0 | |
|
Сырки глазированные, м.д.ж 12% с др. наполнителями |
12,0 |
48,5 |
24,0 |
220 |
- |
6,0 | |
|
3. Сырки глазированные с м.д. жира 23% с какао |
23,0 |
36,0 |
30,0 |
160 |
- |
6,0 | |
|
Сырки глазированные с м.д.ж 23% плодово-ягодные |
23,0 |
39,5 |
- |
160 |
28,0 |
6,0 | |
|
Сырки глазированные, м.д.ж 23% с др. наполнителями |
23,0 |
39,0 |
28,0 |
160 |
- |
6,0 | |
|
4. Сырки глазированные с м.д. жира 26% с какао |
26,0 |
33,0 |
28,0 |
180 |
- |
6,0 | |
|
Сырки глазированные с м.д.ж 26% плодов. ягодные |
26,0 |
37,0 |
- |
180 |
26,0 |
6,0 | |
|
Сырки глазированные м.д.ж 26% сдр. наполнителями |
26,0 |
36,0 |
26,0 |
180 |
- |
6,0 | |
По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.
Технологический процесс производства глазированных сырков
Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.
Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС,
Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:
; где
Мтв – масса творога для допрессования, кг;
Втв.ф, Втв.т., Всыв. – массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.
Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.
Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4–6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ
