Стандартизация и сертификация ягодного сока
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:
Таблица 3 – Физико-химические показатели сахарного песка
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее |
99,75 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более |
0,050 |
|
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более |
0,04 |
|
Цветность, не более условных единиц единиц оптической плотности |
0,8 104 |
|
Массовая доля влаги, % не более |
0,14 |
|
Массовая доля ферропримесей, % не более |
0,0003 |
микробиологическим показателям:
Таблица 4 – Микробиологические показатели сахарного песка
|
Наименование показателя | |
|
Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более |
1,0*103 |
|
Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более |
1,0*10 |
|
Дрожжи, КОЕ в 1г не более |
1,0*10 |
|
Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г |
Не допускается |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г |
Не допускается |
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:
Таблица 5 – Токсикологические показатели сахарного песка
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более: ртуть мышьяк |
0,01 0,5 |
|
медь свинец кадмий цинк |
1,0 1,0 0,05 3,0 |
|
Содержание пестицидов, мг/кг не более: гексахлоран ГХЦГ–гамма-изомер фостоксин ДДТ |
0,005 0,01 0,005 |
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.
5. Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
5.1 Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.
Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
5.1.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки ягодные должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6 – Характеристика органолептических показателей сока ягодного
|
Характеристика | |
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются |
|
Цвет |
Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках |
|
Прозрачность: осветленных не осветленных |
Прозрачные Прозрачность не обязательна |
5.1.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам:
Таблица 7 – Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля растворенных сухих веществ (брусничный), % не менее: |
15 |
|
Массовая доля спирта, % не более: |
0,4 |
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % |
0,8-1,5 |
|
Массовая доля осадка, % не более: осветленные не осветленные |
0,15 0,8 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более |
0,06 |
|
Минеральные примеси |
не допускается |
|
Примеси растительного происхождения |
не допускается |
|
посторонние примеси |
не допускается |
5.2 Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
5.2.1 Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям:
Таблица 8 – Токсикологические показатели сока ягодного
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Свинец, мг/кг не более |
0,4 |
|
Мышьяк, мг/кг не более |
0,2 |
|
Кадмий, мг/кг не более |
0,03 |
|
Ртуть, мг/кг не более |
0,02 |
|
Олово, мг/кг не более |
200 |
|
Хром, мг/кг не более |
0,5 |
|
Гексахлорциклогексан, мг/кг |
0,01 |
|
ДДТ и его метаболиты, мг/кг |
0,005 |
|
Микотоксины, мг/кг |
0,05 |
