Для еще одного напитка — водки, или коньяка, или вина, или шампанского — рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки). На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

Полная сервировка стола для одного участника банкета, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная. Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом. Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см. Вид сервировки с описанием предметов представлен в Приложении В, рисунок 7 [10, с.131 ].

Стандартный набор стекла при сервировке стола включает:

- Бокал для воды (напитков)- емкость 350-250 мл (см. Приложение 4, рисунок 8а);

- Фужер для шампанского (шампанка) - емкость 210-180 мл (см. Приложение 4, рисунок 8б);

- Бокал для красного сухого вина (ренвейный) - емкость 180-150 мл (см. Приложение 4, рисунок 9а);

- Бокал для белого сухого вина (лафитный) - емкость 150-125 мл (см. Приложение 4, рисунок 9б);

- Рюмка для крепленого вина (мадерная) - емкость 75 мл (см. Приложение 4, рисунок 10а);

- Рюмка для водки – емкость 50 мл (см. Приложение 4, рисунок 10б) [14, с. 93].

5) Салфетки.

Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка. Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в приложении Д, рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажные салфетки [9, с. 57].

6) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости, нежной романтичности [7, с. 162].

Таким образом, сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

В заключение следует отметить отличия профессиональной посуды от бытовой. Профессиональная посуда рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому производители стараются наделить её такими качествами, которые позволяли бы ей долго сохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.

Главные отличия профессиональной посуды от бытовой – это материал, из которого она изготовлена, толщина изделия, качество полировки и шлифовки, дизайн, крепления элементов, устойчивость к повреждениям, а также возможность мытья в посудомоечных машинах.

Рассмотрим вкратце отличия по видам посуды.

Наплитная посуда. Наплитную посуду, как правило, делают из хромоникелевой нержавеющей стали 18/10. Такая сталь наиболее устойчива к коррозии. Эту посуду можно мыть в профессиональных посудомоечных машинах с применением специальных чистящих средств.

Столовые приборы. Наиболее часто на предприятиях общественного питания используют приборы из нержавеющей стали 18/0 и 18/10. Они прочны, гигиеничны и не требуют специальной полировки. Такие приборы даже при регулярном мытье в посудомоечной машине долго сохраняют свой внешний вид.

Фарфор. Профессиональная группа фарфора также подходит для интенсивной эксплуатации в противовес бытовому фарфору. Края чашек и блюдец устойчивы к сколам, посуда удобно штабелируются, что экономит пространство. Ее можно мыть в посудомоечной машине.

Профессиональный фарфор производится по специальной технологии, благодаря чему достигается ультрастойкость, исчезает пористость, поверхность фарфора становится твёрдой и гигиеничной. Ему не страшны царапины, моющие средства, в том числе абразивные. Бытовой же фарфор производится по своей технологии, отличной от технологии производства профессионального фарфора.

У профессионального фарфора декор наносится под эмаль, благодаря чему посуду с любым рисунком можно мыть в посудомоечной машине.

Стекло. В профессиональных бокалах и фужерах всё предусмотрено до мелочей. Тщательная шлифовка по торцу фужера и последующая полировка придаёт элегантность кромке бокала, делает её стойкой к разрушению и является существенным признаком высокого качества.

Необходимо также отметить, что одним из критериев надёжности стекла является возможность мойки фужеров в профессиональной посудомоечной машине, что не всегда возможно с бытовыми изделиями из стекла.

Посуда из поликарбоната

Помимо стекла, приборов и кухонной утвари на профессиональной кухне используется множество мелких предметов, серьезно облегчающих работу персонала. Это всевозможные лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумовки, щипцы, гастроемкости для хранения, приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.

Поликарбонат – один из самых практичных и современных материалов для изготовления этих предметов. Поликарбонат – это сверхпрочный, легкий материал, неподверженный деформации, окислению, не впитывающий запахи и выдерживающий температуру от -40ºС до + 99ºС, что делает его пригодным как для хранения и заморозки продуктов, так и для использования в печи и в посудомоечной машине [11, с. 12-14].

Таким образом, профессиональная посуда отличается от бытовой, прежде всего, долговечностью и термостойкостью. Бытовая посуда в отличие от профессиональной не предназначена для интенсивной эксплуатации, она очень быстро потрескается, изменит цвет, появятся сколы.

1.3 Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).