Введение

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Актуальность темы заключается в том, что эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Многие авторы, например, такие как Квартальнов В.А., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях о проблеме правильной сервировки.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются особые требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Объектом данной работы является специализированная посуда и предметы сервировки. Предметом – состояние рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

Целью данной работы является анализ рынка производителей и поставщиков посуды и предметов сервировки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

рассмотреть историю сервировки и использования посуды;

изучить разновидности сервировки стола и используемую посуду;

рассмотреть нормы оснащения предприятий общественного питания посудой;

проанализировать российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки;

проанализировать Хабаровский рынок специализированной посуды и предметов сервировки.

Глава 1. Разнообразие специализированной посуды и предметов сервировки

1.1 История сервировки и использования посуды

В древнем мире.

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходит в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий было у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками.

Как и греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Во время еды гостям подавали в специальных сосудах воду для мытья рук, поскольку ели римляне руками. У богачей имелись кубки, блюда и тарелки из позолоченного серебра, а также прекрасные стеклянные бокалы. Простолюдины пользовались только глиняной посудой. Правда, стекло можно было встретить во многих домах, поскольку наряду со стеклянными изделиями высочайшего качества существовала и простая посуда из стекла.

Германцы разделывали пищу коротким мечом и ели руками. Посуда была по большей части глиняная, редко серебряная [3, с. 79].

В средние века.

В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала. В VIII веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе.

Во времена Карла Великого зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало.

С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка.

В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами — и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого «лесного» стекла.

В XIV—XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева [4, с. 12].

В новое и новейшее время.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялось медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой.

Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая.

В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день — с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец.

В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.

В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора, На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производство началось в Англии в 1781 году.

С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы.

В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер (1818— 1848) Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемой принадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались в вазах и на роскошных подставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сей день. В конце века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм, излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды.

В XIX ив начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола [15, с. 87].