Составление меню кафе и пиццерии
Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
1 Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)
Источник |
Наименование блюд |
Выход, г |
Холодные блюда и закуски | ||
[1 с. 16] |
Закуска из маринованной скумбрии |
100 г. |
[1 с. 16] |
Маринованное филе горбуши |
100 г. |
[3 с. 14] |
«Золотая осень» |
120 г. |
[3 с. 15] |
Салат из белокочанной капусты по-румынски |
100 г. |
[3 с. 23] |
Салат «Шопский» |
100 г. |
[3 с. 19] |
Салат «Прага» |
100 г. |
[1 с. 3] |
Закуска из телятины с грибами и овощами |
100 г. |
[1 с. 21] |
Закуска из жареных кабачков со свининой |
100 г. |
[1 с. 3] |
Деликатесный рулет с орехами |
150 г |
[1 с. 15] |
Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски |
110 г. |
[1 с. 17] |
Закуска из сардин с овощами |
100 г. |
[1 с. 19] |
Яйца, фаршированные лососем |
100 г. |
Супы | ||
[2 с. 8] |
Уха |
150 г. |
[2 с. 8] |
Суп-лапша |
150 г. |
[2 с. 7] |
Солянка |
150 г. |
[2 с. 7] |
Щи валаамские |
150 г. |
[2 с. 7] |
Молочный суп |
150 г. |
Горячие блюда | ||
[1 с. 50] |
Осетр отварной с белым соусом |
150 г. |
[1 с. 15] |
Кабачки по-русски |
150 г. |
Клецки творожные со сметаной |
100 г. | |
[2 с. 34] |
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом |
150 г. |
[2 с. 16] |
Рыба запеченная по-московски |
200 г. |
[1 с. 50] |
Говядина с начинкой из чеснока и моркови |
150 г. |
[1 с. 56] |
Биточки из свинины |
150 г. |
[1 с. 49] |
Биточки из говядины шампиньонами |
200 г. |
[1 с. 52] |
Рулет из говядины с грибами |
200 г. |
[1 с. 48] |
Котлеты по-итальянски |
150 г. |
[1 с. 51] |
Ростбиф с томатным соусом |
150 г. |
[1 с. 67] |
Курица тушенная с баклажанами |
150 г. |
[1 с. 32] |
Овощи на гриле |
150 г. |
[1 с. 88] |
Омлет с помидорами |
100 г. |
[1 с. 12] |
Творожная запеканка |
100 г. |
Гарниры | ||
[1 с. 84] |
Картофель фри |
100 г. |
[1 с. 87] |
Рис отварной |
150 г. |
[1 с. 87] |
Вареный картофель |
150 г. |
[1 с. 87] |
Макароны |
150 г. |
[1 с. 87] |
Картофельное пюре |
150 г. |
Сладкие блюда | ||
[1 с. 106] |
Бланманже «Шоколадное» |
100 г. |
[1 с. 107] |
Суфле «Волшебник» |
150 г. |
[3 с. 29] |
Ванильное мороженое |
100 г. |
[3 с. 29] |
Фруктовое мороженое |
100 г. |
Горячие напитки | ||
[4 с. 7] |
Кофе Стандарт |
100 г. |
[4 с. 9] |
Кофе по-венски |
150 г. |
[4 с. 16] |
Кофе глясе по-французски |
150 г. |
[4 с. 23] |
Кофе «Мараска» |
100 г. |
[4 с. 24] |
Кофе-пунш «Копенгаген» |
150 г. |
[4 с. 5] |
Чай черный |
100 г. |
[4 с. 5] |
Чай зеленый |
100 г. |
Холодные напитки | ||
[2 с. 27] |
Клюквенный квас |
200 г |
[2 с. 29] |
Фреш апельсиновый |
150 г. |
[2 с. 30] |
Фреш яблочный |
150 г. |
[4 с. 29] |
Коктейль «Мокко» |
150 г. |
[4 с. 29] |
Молочный коктейль |
100 г. |
[4 с. 29] |
Ванильный коктейль |
150 г. |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
[2 с. 22] |
Пирожок с картофелем |
100 г. |
[2 с. 22] |
Пирожок с капустой |
100 г. |
[2 с. 22] |
Блины с начинкой из грибов |
200 г. |
[2 с. 22] |
Блины с ветчиной и сыром |
200 г. |
[2 с. 22] |
Блины с яблоками и вишней |
200 г. |
[2 с. 22] |
Блины боярские |
200 г. |
[1 с. 94] |
Торт «Вдохновение» |
100 г. |
[1 с. 94] |
Пирожное «Ягодка» |
100 г. |
[1 с. 85] |
Торт «Ванильный» |
100 г. |
[2 с. 22] |
Хлеб ржаной Дарницкий |
200 г. |