При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замо­раживание предохраняет ее от порчи. Этот способ дли­тельный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, соч­ную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления дели­катесных продуктов.

Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2 .— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекра­щают по достижении необходимой солености.

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), мари­нованный.

Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого по­варенную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисепти­ков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Ма­ринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет спе­цифические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

Для чанового посола используют деревянные, бре­зентовые и железобетонные чаны.

Бочковый посол — солят рыбу смешанным (залив­ные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

1.3. Показатели качества и требования к показателям качества.

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

1.4. Условия и сроки хранения

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.

Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

2. Технология продажи соленой рыбы.

2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству

Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.

2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы

Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.

Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.

Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный столб.

Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой части.

2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, соленую рыбу без тузлука – на противнях и окорятах спинками вверх.

2.4. Технология продажи соленой рыбы

Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара.

Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.

Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.