По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

1.2. Способы посола рыбы

Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из свежей или мороженой.

В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной об­работки;

- рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки;

- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба созревает быстрее раз­деланной.

Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получа­ется только из совершенно свежей рыбы. Перед посо­лом рыбу подразделяют по длине или массе на круп­ную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способам разделки соленую рыбу под­разделяют на:

- неразделанную;

- зябреную — удаляют жабры и часть внутренно­стей, икру или молоки оставляют;

- потрошеную с головой;

- потрошеную обезглавленную;

- потрошеную семужной резки — на брюшке два про­дольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;

- пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы, внутренности уда­ляют, сгустки крови зачищают;

- пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично пласту с головой, но голо­ва удалена;

- пласт карманный (применяется только для палту­са) — рыбу разрезают с глазной стороны, один раз­рез — над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;

- пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, при­меняют в основном для трески;

- полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности уда­ляют, икра или молоки могут быть оставлены;

- спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;

- кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски не менее 10 см;

- боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позво­ночника на две половинки, удаляя голову, позво­ночник и внутренности.

Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом виде или зябреными.

В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также приме­няемых добавок различают следующие способы посола рыбы.

При сухом посоле промытую целую или разделан­ную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим по­солом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в ре­зультате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность су­хого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации туз­лука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостат­ков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равно­мерно просаливается.

В зависимости от температурных условий разли­чают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количе­ство соли, поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время про­саливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаж­дением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробле­ным льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при темпера­туре 0—7 °С.