21.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

23.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Помидоры ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Баклажаны ГОСТ 13907-68

Курага ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив 28501-90

Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»