Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
|
Наименование сырья |
БРУТТО |
НЕТТО |
Технология приготовления |
|
Сахар | 20 | 20 |
В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды. |
|
Уксус | 0,5 | 0,5 | |
|
Сода | 0,5 | 0,5 | |
|
ВЫХОД | 30 | 30 |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
|
Наименование сырья |
Ед.изм. |
Кол-во |
Цена закупочная |
Сумма |
|
Мука пшеничная 1/с |
Г |
543 |
7,60 |
4,13 |
|
Сахар песок |
Г |
285 |
15,00 |
4,13 |
|
Маргарин |
Г |
80 |
5,50 |
0,44 |
|
Пудра ванильная |
Г |
1 |
600,00 |
0,60 |
|
Соль |
Г |
4 |
3,00 |
0,01 |
|
Сода |
Г |
2 |
14,50 |
0,03 |
|
Уксус 3%-ный |
Г |
1 |
15,00 |
0,02 |
|
Сахар |
Г |
20 |
16,00 |
0,32 |
|
Уксус |
Г |
0,2 |
15,00 |
0,003 |
|
Сода |
Г |
0,2 |
14,50 |
0 |
|
Выход |
Г |
1000 | ||
|
Стоимость 1 кг |
9,68 | |||
|
Наценка 18% |
1,74 | |||
|
Продажная цена |
11,42 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.
При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
ЛИТЕРАТУРА.
1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0
8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская Россия, 1990. <
