Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
Особенности приготовления блюд
|
Наименование блюд |
Особенности приготовление и подачи |
|
Печенье круглое |
Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С. |
|
Печенье песочное - шоколадное |
Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. |
|
Печенье " Звездочка" |
В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. |
|
Печенье ванильное |
Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин |
|
Печенье песочное |
Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. |
|
Печенье масляное |
Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
| Наименование сырья | Расход на 1 кг | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | 636 | 543 |
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм. |
| Сахар песок | 286 | 285 | |
| Маргарин | 95 | 80 | |
| Пудра ванильная | 1 | 1 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Сода | 4 | 4 | |
| Аммоний углекислый | 1 | 1 | |
| Сироп инвертный | 31 | 22 | |
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | |
