Реологические свойства сырья

Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях. К основному сырью относят: муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Мука характеризуется следующими хлебопекарными свойствами: газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов.

Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из нее готовой продукции.

Пшеничная мука

Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов— нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная — ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная— ГОСТ 7045—54, ржано-пшеничная обойная — ГОСТ 12183—66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества ржано-пшеничной обойной муки.

В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба. Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с при месью не более 20% твердой.

В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3% Число про росших зерен устанавливается до очистки зерна.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, которое выделяется тестом, замешенным из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей, в течение 5 ч при 30° С. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300— 1600 см3 газа.

Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней Сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т.е. от амилазно-углеводного комплекса муки.

Величину газообразующей способности муки определяют путем замеса теста по приведенной выше рецептуре и непосредственного определения объема выделяющегося при брожении углекислого газа.

Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом:

Количество углекислого Газообразующая способность

газа, см3 муки

Менее 1300 Низкая (мука «крепкая на жар»)

1300—1600 Нормальная

Свыше 1600 Высокая

Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста из нее удерживать в себе выделяющийся при брожении углекислый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков и активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса.

Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет приданную ему форму, т.е. обладает плохой формоудерживающей способностью.

Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в процентах), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Она зависит от гидрофильности белков муки и от крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.

Критерий крупность помола, в тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая — ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки.

Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола. Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются также «силой» муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают «сильную» и «слабую» муку.