Реологические свойства сырья для производства слоеного теста
Жидкие яичные продукты — это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка — от светло-желтого до светло-зеленого.
Сухие яичные продукты — порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка — от белого до желтоватого.
По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, представленным в табл. 6.
Таблица 6 «Органолептические показатели яичных продуктов»
|
Органолептические показатели |
Вид яичного продукта | |
|
Жидкий |
Сухой | |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородный продукт без посторонних примесей | |
|
Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженном состоянии,жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток- густой и текучий,непрозрачный Белок- светопроницаемый |
Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
|
Цвет | ||
|
Меланжа и желтка |
От желтого до оранжевого |
От светло-желтого до оранжевого |
|
белка |
От светло- желтого до светло-зеленого |
От белого до желтоватого |
|
Запах, вкус и привкус |
Естественный,яичный, без постороннего запаха | |
Таблица 7 «Физико-химические свойства яичных продуктов»
|
Вид продукта |
Массовая доля,%, не менее |
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,% не более |
Раствори-мость ,% |
Концентрация водородных ионов pH | ||
|
Сухого вещества |
жира |
Белковых веществ | ||||
|
Жидкий: Меланж Желток Белок Сухой: Меланж Желток белок |
25.0 46.0 11.8 91.5 95.0 91.0 |
10.0 27.0 - 35.0 50.0 - |
10.0 15.0 11.0 45.0 35.0 85.0 |
- - - 4.0 4.0 - |
- - - Не менее 85.0 Не менее 40.0 Не менее 90.0 |
Не менее 7.0 Не менее 5.9 Не менее 8.0 - - Не менее 7.0 |
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 0С. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть дл мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 0С.
Тара, упаковочные материалы и транспортные средства должны обеспечивать сохранность и товарный вид яичных продуктов. Яичные продукты упаковывают в чистую сухую потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России для кон такта с пищевыми продуктами. Для сухих яичных продуктов тар должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и защищать продукт от влаги и порчи.
Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет.
Жидкие яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выпи -18 °С не более 15 мес, при температуре не выше -12 °С — не более 10 мес, при температуре не выше -б°С — не более 6 мес. Сpoк годности устанавливает производитель.
Сахар
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, количество которых определяется ГОСТ 21 —94 и ГОСТ 22—94. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5 .30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает.
Вода
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874—90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч и на 4 ч работы предприятия. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. [3]
