Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками
Для улучшения органолептических и технологических свойств мы заменяем желатин на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем.
Технология приготовления крема при добавлении ПС меняется: в подогретую яично-молочную смесь добавляется раствор ПС, сахар, масса перемешивается и соединяется со взбитыми сливками. Взбивается. Добавляются наполнители.
2 Материалы и методы исследования
2.1 Материалы исследования
В соответствии с целью и задачами курсовой работы, в качестве материалов исследования использовались рецептуры кремов с различными наполнителями из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" [22] и соответствующие рецептуры, с заменой желатина на гуаран.
2.2 Методы исследования
Методами исследования являлся расчёт пищевой энергетической ценности, производимый по "Справочнику химического состава" [21].
3. Результаты и их обсуждения
3.1 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина
В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].
Таблица 1.
|
Наименование блюд и продуктов |
Индекс по таблице хим. состава |
Масса продукта нетто, г |
Содержание |
Энергетическая ценность, ж ккал | |||||||||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||||||||||
|
в 100 г |
в наборе |
в т.ч. жив. |
в 100 г |
в наборе |
в т.ч. раст. |
в 100 г |
в наборе |
Пищевые волокна |
в 100 г |
в наборе | |||||||
|
в 100 г |
в наборе | ||||||||||||||||
|
Крем ореховый Сливки 35 % |
1.4.1.2 |
500,00 |
2, 20 |
11,00 |
11,00 |
35,00 |
175,00 |
0,00 |
3, 20 |
16,00 |
0,00 |
0,00 |
337,00 |
1685,00 | |||
|
Сахар |
10.1.1 |
150,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
399,00 |
598,50 | |||
|
Молоко |
1.1.1.1 |
150,00 |
3,00 |
4,50 |
4, 5 |
0,05 |
0,08 |
0,00 |
4,90 |
7,35 |
0,00 |
0,00 |
32,00 |
48,00 | |||
|
Яйца |
2.1.1 |
40,00 |
12,70 |
5,08 |
5,08 |
11,50 |
4,60 |
0,00 |
0,70 |
0,28 |
0,00 |
0,00 |
157,00 |
62,80 | |||
|
Миндаль очищенный |
7.2.5 |
106,00 |
18,60 |
19,72 |
0,00 |
53,70 |
56,92 |
56,92 |
13,00 |
13,78 |
7,00 |
7,42 |
399,00 |
422,94 | |||
|
Желатин |
12.1.4 |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
53,70 |
10,74 |
0,00 |
13,00 |
2,60 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Итого |
1000,00 |
57,74 |
33,52 |
247,34 |
56,92 |
40,01 |
7,42 |
2888,24 | |||||||||
|
Потери |
126,00 | ||||||||||||||||
|
Крем ванильный из сметаны | |||||||||||||||||
|
Сметана |
1.3.2.12 |
400,00 |
2,70 |
10,80 |
10,80 |
10,00 |
40,00 |
0,00 |
3,90 |
15,60 |
0,00 |
0,00 |
119,00 |
476,00 | |||
|
Сахар |
10.1.1 |
200,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
399,00 |
798,00 | |||
|
Молоко |
1.1.1.1 |
300,00 |
3,00 |
9,00 |
9, 0 |
0,05 |
0,15 |
0,00 |
4,90 |
14,70 |
0,00 |
0,00 |
32,00 |
96,00 | |||
|
Яйца |
2.1.1 |
80,00 |
12,70 |
10,16 |
10,16 |
11,50 |
9, 20 |
0,00 |
0,70 |
0,56 |
0,00 |
0,00 |
157,00 |
125,60 | |||
|
Желатин |
12.1.4. |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
0,40 |
0,08 |
0,00 |
0,70 |
0,14 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Ванилин |
0,15 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | |||||
|
Итого |
1000,00 |
47,40 |
38,40 |
49,43 |
0,00 |
31,00 |
0,00 |
1566,60 | |||||||||
|
Потери |
160,15 | ||||||||||||||||
|
Крем шоколадный | |||||||||||||||||
|
Сливки 35 % |
1.4.1.2 |
500,00 |
2, 20 |
11,00 |
11,00 |
35,00 |
175,00 |
0,00 |
3, 20 |
16,00 |
0,00 |
0,00 |
337,00 |
1685,00 | |||
|
Сахар |
10.1.1 |
150,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
399,00 |
598,50 | |||
|
Яйца |
2.1.1 |
80,00 |
12,70 |
10,16 |
10,16 |
11,50 |
9, 20 |
0,00 |
0,70 |
0,56 |
0,00 |
0,00 |
157,00 |
125,60 | |||
|
Желатин |
12.1.4 |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
0,40 |
0,08 |
0,00 |
0,70 |
0,14 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Какао-порошок |
10.8.1 |
30,00 |
24,30 |
7,29 |
0,00 |
15,00 |
4,50 |
4,50 |
1,00 |
0,30 |
35,30 |
10,59 |
28,90 |
8,67 | |||
|
Молоко |
1.1.1.1 |
200,00 |
3,00 |
6,00 |
6, 0 |
0,05 |
0,10 |
0,00 |
28,90 |
57,80 |
0,00 |
0,00 |
32,00 |
64,00 | |||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Итого |
1000,00 |
51,89 |
38,60 |
188,88 |
4,50 |
74,80 |
10,59 |
2552,77 | |||||||||
|
Потери |
140,00 | ||||||||||||||||
|
Крем ягодный | |||||||||||||||||
|
Земляника (садовая) |
9.2.1.3 |
150,00 |
0,80 |
1, 20 |
0,00 |
0,40 |
0,60 |
0,60 |
7,50 |
11,25 |
2, 20 |
3,30 |
41,00 |
61,50 | |||
|
Сливки 35 % |
1.4.1.2 |
600,00 |
2, 20 |
13, 20 |
13, 20 |
35,00 |
210,00 |
0,00 |
3, 20 |
19, 20 |
0,00 |
0,00 |
337,00 |
2022,00 | |||
|
Сахар |
10.1.1 |
150,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
399,00 |
598,50 | |||
|
Желатин |
12.1.4 |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
0,40 |
0,08 |
0,00 |
0,70 |
0,14 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Итого |
1000,00 |
31,84 |
30,64 |
210,68 |
0,60 |
30,59 |
3,30 |
2753,00 | |||||||||
|
Потери |
80,00 | ||||||||||||||||
|
Крем из цитрусовых | |||||||||||||||||
|
Апельсины |
9.1.4.1 |
150,00 |
0,90 |
1,35 |
0,00 |
0, 20 |
0,30 |
0,30 |
8,10 |
12,15 |
2, 20 |
3,30 |
43,00 |
64,50 | |||
|
Сливки 35 % |
1.4.1.2 |
400,00 |
2, 20 |
8,80 |
8,80 |
35,00 |
140,00 |
0,00 |
3, 20 |
12,80 |
0,00 |
0,00 |
337,00 |
1348,00 | |||
|
Сахар |
10.1.1 |
156,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
399,00 |
622,44 | |||
|
Молоко |
1.1.1.1 |
200,00 |
3,00 |
6,00 |
6, 0 |
0,05 |
0,10 |
0,00 |
28,90 |
57,80 |
0,00 |
0,00 |
32,00 |
64,00 | |||
|
Яйца |
2.1.1 |
80,00 |
12,70 |
10,16 |
10,16 |
11,50 |
9, 20 |
0,00 |
0,70 |
0,56 |
0,00 |
0,00 |
157,00 |
125,60 | |||
|
Желатин |
12.1.4 |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
0,40 |
0,08 |
0,00 |
0,70 |
0,14 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Итого |
1000,00 |
43,75 |
36,40 |
149,68 |
0,30 |
83,45 |
3,30 |
2295,54 | |||||||||
|
Потери |
166,00 | ||||||||||||||||
|
Крем кофейный | |||||||||||||||||
|
Сливки 35 % |
1.4.1.2 |
700,00 |
2, 20 |
15,40 |
11,00 |
35,00 |
245,00 |
0,00 |
3, 20 |
22,40 |
0,00 |
0,00 |
337,00 |
2359,00 | |||
|
Рафинадная пудра |
10.1.2 |
150,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
99,90 |
149,85 |
0,00 |
0,00 |
400,00 |
600,00 | |||
|
Желатин |
12.1.4 |
20,00 |
87, 20 |
17,44 |
17,44 |
0,40 |
0,08 |
0,00 |
0,70 |
0,14 |
0,00 |
0,00 |
355,00 |
71,00 | |||
|
Кофе чёрный |
11.1.8.2 |
50,00 |
0, 20 |
0,10 |
0,00 |
0,50 |
0,25 |
0,25 |
0, 20 |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
7,00 |
3,50 | |||
|
Вода для желатина |
160,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Вода для кофе |
150,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 | ||||
|
Итого |
1000,00 |
32,94 |
28,44 |
245,33 |
0,25 |
172,49 |
0,00 |
3033,50 | |||||||||
|
Потери |
230,00 | ||||||||||||||||
