Расчёт выпечки
Таблица 3 – Технологические режимы производства изделий
|
Режимы производства |
Параметры (значение)режимов |
|
Продолжительность брожения закваски, мин |
180-240 |
|
Продолжительность брожения теста, мин |
60-90 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
35-50 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
35-45 |
|
Срок выдерживания на предприятие, ч |
14 |
Таблица 4 – Унифицированная рецептура
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
|
Мука |
100 |
14,5 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
0,5 |
75 |
|
соль поваренная каменная |
1,5 |
3,5 |
Таблица 5 – Данные для расчета производительности печи
|
Наименование изделия |
Марка печи |
Число люлек в печи |
Количество форм на люльки |
|
Хлеб украинский новый |
П6-ХРМ |
47 |
16 |
Таблица 6 – Данные для расчета выхода изделий
|
Наименование изделий |
Затраты на брожение % |
Упек % |
Усушка % |
W теста % |
Ориентировочная норма выхода % |
|
Хлеб украинский новый |
3 |
10 |
3 |
48 |
145 |
2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия
Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле
, (1)
где N – количество рабочих люлек в печи, шт,
n – количество форм на одной люльке
m – масса одного изделия
ВЫП - продолжительность выпечки, мин;
График загрузки печи
|
Наименование и номер печи |
Ассортимент по сменам | |||||
|
I смена |
II смена |
III смена | ||||
|
2400 -800 |
800-1600 |
1600-2400 | ||||
|
Расстойно – Печной агрегат П6-ХРМ | ||||||
Условные обозначения
Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)
Выпечка Хлеба украинского нового
Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле
, (2)
где 23- продолжительность работы печи, ч
2.3 Расчет выхода изделий
Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле
, (3)
где: mТ – масса теста
Збр – затраты теста на брожения, %
Зуп – затраты на упек, %
Зус - затраты на усушку, %
Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле
, (4)
где m CBT – масса сухих веществ в тесте, кг;
WT – влажность теста, %
Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле
, (5)
где WT – влажность мякиша, %
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
|
% |
кг | |||
|
Мука ржаная обдирная |
80 |
14,5 |
85,5 |
68,4 |
|
Мука пшеничная 2 сорта |
20 |
14,5 |
85,5 |
17,1 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
0,5 |
75 |
25,0 |
0,12 |
|
Соль поваренная |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,44 |
|
Итого |
102 |
87,06 | ||
