Разработка нормативной документации на блюдо Куриное соте с яблоками
5. Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.
Таблица 4 - Отходы сырья и их использование
|
Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия |
Наименование отходов |
Количество отходов, г. |
Использование отходов |
|
Курица Яблоки Лук репчатый Петрушка зел. |
пеньки, перья семенные гнезда шелуха стебли |
112,8 84 29,6 1 |
все отходы относятся к непищевым, их выкидывают |
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «куриное соте с яблоками».
6.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
ТТК представлена в приложении 2.
6.2 Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для приготовления одной порции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.
Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.
Блюдо «Куриное соте с яблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76, 22,48, 3,36% соответственно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.
5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- 480 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
7. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.
Приложение 1
Приложение 2
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки» вырабатываемое
название блюда название предприятия
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Гюдон яки» используют следующее сырье:
Говядина ГОСТ
Морковь ГОСТ 51782-2001
Лук репчатый ГОСТ 1723-67
Петрушка зелень ГОСТ 16732-71
Перец сладкий «Болгарский» ГОСТ 13908-68
Перец черн. молотый ГОСТ 29050-91 _
Имбирь тертый ГОСТ 29046-91 _
Соевый соус ТУ 6213-01-221191957
Масло растительное ГОСТ 21314-75
Салат листья РСТ РСФСР 668-82
Огурцы ГОСТ 1726-85
Помидоры ГОСТ 7181-73
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье используемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Гюдон яки»
название блюда
|
Наименование сырья |
На одну порцию | |
|
Брутто, грамм |
Нетто, грамм | |
|
Говядина Масса жаренного мяса Морковь Лук репчатый Перец сладкий Масса жареных овощей Перец черн. молотый Петрушка зелень Имбирь тертый Соевый соус Масло растительное Салат листья Огурцы Помидоры |
206,4 - 151,36 159,96 156,52 - 5 1 5 100 80 48,16 94,6 84,28 |
120 78,96 88 93 91 178,976 5 0,8 5 100 80 28 55 49 |
|
Выход готового блюда |
400 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.
Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порц. Тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой
