Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожковым залом
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].
Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
|
Наименование показателей |
Дефекты |
Снижение оценки |
|
Внешний вид |
1. Обработка компонентов произведена не полностью: | |
|
В основном всех блюд |
0,5 | |
|
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | ||
|
В основном всех блюд |
0,5 | |
|
3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре |
1,0 | |
|
4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | ||
|
В основном во всех блюдах |
1,0 | |
|
|
5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | |
|
В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах |
1,0 | |
|
6. Пленка на поверхности: | ||
|
Киселей, кипяченого молока |
0,5 | |
|
Запах |
1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен |
1,0 |
|
2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний |
2,0 | |
|
3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный |
3,0 | |
|
Вкус |
1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный |
1,0 |
|
2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый |
2,0 | |
|
3,0 | ||
|
3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | ||
|
Консистенция |
1. Недоваренные или переваренные компоненты |
2,0 |
|
2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) |
2,0 | |
|
3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) |
2,0 | |
|
4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) |
2,0 |
Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»
|
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | |
|
Цвет |
Рыба – светло – серый. Грибов – желтый с коричневым оттенком. Соуса – светло – желтый. |
Без изменения. |
Грибов – темно – коричневый. . |
Соуса – коричневым оттенком. |
Соуса – не характерный темно – коричневый. Грибы – подгорелый. |
|
Внешний вид |
Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. |
Грибы нарезаны не равномерно. |
Рыба и грибы не сохранили форму нарезки. |
Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом. |
Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму. |
|
Консистенция |
Рыбы – нежная, сочная. Грибов – мягкая. Соуса – однородная. |
Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса. |
Грибов – жесткая. Рыбы не недостаточно сочная. |
Грибы – жесткая. Рыбы – сухая. |
Рыба – развалившаяся. Соуса – неоднородная. Грибы – жесткие. |
|
Запах |
Приятный, характерный рыбный без постороннего. |
Без изменений. |
Слегка подсоленной рыбы и грибов. |
Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса. |
Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе. |
|
Вкус |
Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов. |
Без изменений. |
Слегка пересоленный или не досоленый |
Пересоленный с привкусом подпеченных грибов. |
Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы. |
