Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожковым залом
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»
|
Объекты контроля |
операции |
Режим проведения |
Используемое оборудование и кухонный инвентарь |
Контролируемые показатели |
Вид контроля | |||||
|
Омуль п\ф мороженный |
Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать Обжарить |
T=20 При комнатной t Промывание проточной водой t=20 Масса куска m=50-60гр. При комнатной t t=160 |
Моечная ванна Стол, Доска –«Р.С.», нож Лоток Стол, Доска – « Р.С.», нож Сито,лоток, стол Электрическая плита, сковорода, лопатка |
Время, температура Целостность филе Температура, степень промывки Масса порции Ровная панировка Время, температура |
Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический | |||||
|
Мук Грибы мороженные
Сметана Майонез |
Запечь Просеять Разморозить Нарезать ломтиком Варить Смешать Смешать |
t=180 Диаметр сита t=20 нарезать средним ломтиками t=102-104 Перемешивание, масса перемешивание, масса |
Электрическая плита, порционная сковорода Сито, лоток Моечная ванна Стол, доска – с.о., нож Кастрюля, печь, шумовка Ложка, лоток Ложка, лоток |
Время, температура Без крупных крупинок Время, температура Одинаковая нарезка Время, температура Однородность массы Однородность масс |
Визуальный и органолеп тический Визуальный Физический Визуальный Физический, органолептический Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический | |||||
=2 часа
а
5.4 Шкала органолептической оценки блюда
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
