Органолептическая оценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка красного молотого перца

В результате органолептической экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество перца красного молотого полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

Лабораторные методы экспертизы качества

К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы.

Определения золы

Метод основан на получении золы – остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Аппаратура, посуда и материалы

- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25єС.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.

- Электроплитка.

- Тигли лабораторные фарфоровые.

- Эксикатор.

- Стакан.

- Кальций хлористый.

- Щипцы тигельные.

- Ткань асбестовая.

Проведение анализа

Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300єС.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600єС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Вывод:

В качестве исследуемого объекта был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский пищекомбинат».Товар полностью соответствует всем требованиям и стандартам:

1. При анализе маркировке потребительской тары было определено, что она полностью соответствует требованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.

2. При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

3. Был рассмотрен метод определения золы.

Заключение

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1.плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2.цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

3.листовые (используют листья) – лавровый лист;

4.коровые (используют кору) – корица;

5.корневые (используют корни) – имбирь.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

Список используемой литературы

1. Закон о защите прав потребителей

2. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

3. Закон об экологической экспертизе

4. Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

5. ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

7. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

8. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

10. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

12. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.

13. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.

14. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.