По качеству и названию по происхождению – игристые вина и качественные игристые вина, производимые в определенных районах (контролируемые наименования по месту происхождения).

По массовой концентрации Сахаров – extra brut (экстра-брют -0–6 г./дм3), brut (брют – не более 15 г./дм3), extra dm (самое сухое -12–20 г./дм3), sec (сухое – 17–35 г./дм3), demi sec (полусухое – 33–50 г./дм3), doux (сладкое – более 50 г./дм3).

Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии» (МОВВ) игристые вина различают по способу производства и по массовой концентрации сахаров:

- по способу производства – игристые вина бутылочного способа производства и игристые вина резервуарного способа производства;

- по массовой концентрации сахаров – брют (не более 12 г./дм3), экстра сухое (12–17 г./дм3), сухое (17–32 г./дм3), сладкое (более 50 г./дм3). [5]

3. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода

К группе вин, насыщенных СО2, относят Советское шампанское, игристые и шипучие вина.

Советское шампанское. Советское шампанское – это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и проведения шампанизации.

Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пинофран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелым, здоровым, свежим, с сахаристостью 17…20% и кислотностью 8…11 г./дм3. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. [1]

3.1 Получение столовых вин

Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение от гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина.

В России белые столовые вина получают на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации. Виноград из бункера-питателя поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель, работающую в режиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней, откуда раздробленная масса (мезга) насосом направляется в стекатель для выделения из неё сусла-самотека, затем в пресс, в котором отделяется сусло первого давления. Сусло-самотек отбирают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Затем насос нагнетает сусло в сульфитодозатор, где оно обрабатывается SO2. В резервуарах происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насос перекачивает сусло в установки для сбраживания, в которые одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧДК). После этого виноматериал поступает в емкости, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом направляется с сульфитодозатор, затем в емкости для эголизации (эголизация – это смешивание нескольких партий) и далее насосом на дальнейшую обработку.

Для получения белых столовых вин используется только сусло-самотек, отбираемое в количестве не более 50 дал их 1 тонны винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление ординарных крепленых виноматериалов.

Для получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов дробление винограда и отделение гребней осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина представляет собой дробильное устройство, состоящее из двух восьмилопастных резиновых валков, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги. Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра, внутри которого вращается вал с бичами, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник, откуда с помощью шнека 6 выводится из машины и направляется через патрубок в стекатель. Гребни выводятся через горловину.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. В настоящее время наиболее широко используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло свободно стекает через перфорированную поверхность приемного бункера. Частично осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на

прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20…24 ч. Одновременно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO2 из расчета 75…120 мг/дм3. В процессе отстаивания происходит осветление сусла. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10…12°С. В этом случае продолжительность отстаивания 10… 12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% объема сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15…20°С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8…10 сут. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения – дображивание (тихое брожение), которое длится 2…3 недели. В этот период С02 образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены между собой системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета.